Готовим на природе - Илья Мельников Кулинария

Скачать книгу

крышками.

      Соус томатный из свежих помидоров

      Перебрать свежие помидоры, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, молотым перцем, солью.

      1, 5 кг. помидоров, 300 г. сливочного масла, 2 г. молотого перца, соль по вкусу.

      Соус томатный с вином

      Томатный соус нагревают до кипения и вливают в него сухое белое виноградное вино, добавляя сливочное масло.

      Для приготовления соуса необходимо взять томатного соуса (900 г), 100 г. белого сухого вина и 70 г. сливочного масла.

      Охотничья кухня

      Как сохранить дичь от порчи

      Пернатую дичь на охоте надо подвешивать к поясу, в таком положении обдувается ветром, быстрее остывает, обсыхает и, соответственно, не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 ч. Дичь, упакованная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, испортится за несколько часов.

      Чтобы подольше сохранить дичь, ее надо сразу же выпотрошить. Мыть и солить дичь изнутри не стоит. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться сутки. Чтобы увеличить срок хранения, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника или листья крапивы. Более опытные охотники всегда имеют в рюкзаке луковицу или головку чеснока. Лук или чеснок, очищенные и нарезанные дольками, вводят в пищевод птицы через клюв.

      Для этой же цели можно использовать сухую горчицу, засыпая ее внутрь тушки и под перья.

      У зайца сразу же отжимают мочу. Делается это так: подняв тушку за передние лапы, с силой проводят ладонью вниз (выжимают) по брюшку.

      Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться до 3 дней, выпотрошенная и в шкуре – до недели. Если вы не собираетесь сразу же готовить, тушку надо выпотрошить (шкуру снимать не следует) и заморозить.

      Более хлопотно сохранять диких копытных животных. Они должны быть без промедления обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить, к примеру, лося в течение 3 ч после удачного выстрела, то мясо приобретет неприятный запах, еще через некоторое время оно станет совершенно непригодным в пищу.

      С другой стороны, не стоит торопиться готовить из только что убитого животного жаркое. Мясо будет жесткое и сухое. Hадо дать мясу «созреть». «Созревает» мясо 8-12 ч, тогда оно становится сочным и приобретает аромат. Верный признак готовности мяса к кулинарной обработке – подсохшая корочка, которая, кстати, защищает мясо от порчи. С ней мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. Если мясо хранили правильно, оно имеет обычный запах, при нажатии пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается, а при разрезе мясо выделяет сок.

      Как подготовить дичь к кулинарной обработке

      Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.

      Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском

Скачать книгу