LITMIR.BIZ

Скачать книгу

рыбы и мяса.

      Отдельный раздел посвящен правилам хранения заготовок из мяса и рыбы. Нарушение этих норм может привести к тому, что все средства, время и усилия будут потрачены зря.

      Причины порчи консервов

      Причин того, что крышка вздулась, сок помутнел, а запах стал странным, может быть несколько. Прежде всего, запомните – на любые подозрительные изменения в продукте нужно обращать внимание. Не вызывающие доверия консервы однозначно подлежат уничтожению! Есть их нельзя ни в коем случае!

      Вызвать порчу может:

      – несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;

      – несоблюдение правил стерилизации банок;

      – недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;

      – нарушение рецептуры или технологии обработки;

      – неправильное хранение мясных и рыбных консервов.

      Кроме того, в мясе или рыбе могут находиться яйца паразитов. Попробовав кусочек такого блюда, вы можете получить большие неприятности. Кишечные черви являются причиной множества заболеваний. Чтобы такого не случилось, нужно обязательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных, если вы покупаете их целыми или вырастили самостоятельно. Тщательно мойте разделочную доску, ножи и посуду после обработки каждой тушки.

      В большинстве случаев причиной порчи заготовок становится нарушение теплового режима. Строго выдерживайте полный курс термообработки – при высоких температурах яйца червей гибнут.

      Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80–100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Помните, что кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 112–120 °C.

      Тонкости технологического процесса

      Перед тем как перейти непосредственно к рецептам консервирования различных сортов мяса и рыбы, рекомендуем вам ознакомиться с тонкостями технологического процесса. Их знание поможет лучше понимать особенности приготовления белковых продуктов и избежать распространенных ошибок.

      Мясо в обычных условиях довольно быстро портится. Длительность его хранения зависит от температуры (в теплое время оно разлагается гораздо быстрее) и качества самого мяса (мясо молодых здоровых животных и субпродукты насыщены жидкостью, являющейся благоприятной средой для размножения микроорганизмов).

      Именно бактерии и микробы вызывают порчу мяса. Они живут повсюду в огромных количествах, а в мясе их особенно много. Обусловлено это тем, что белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество

Скачать книгу