Тезаурус вкусов - Ники Сегнит Легендарные кулинарные книги

Скачать книгу

последняя становится еще и гораздо более ароматной. Варите картофель «в мундире» до тех пор, пока он не начнет размягчаться, слейте воду, обсушите картофель и нарежьте его на половинки или четвертинки. Обжаривайте картофель в масле с зирой и солью, пока он не подрумянится. Гарнируйте нарезанными листьями свежего кориандра.

      Зира и лайм. См. Лайм и зира

      Зира и лимон. Цитраль – ключевое соединение, определяющее аромат лимона, – часто используется в жидкостях для очистки и полировки мебели. Аромат зиры часто сравнивают с запахом грязных носков. Но не давайте этим обстоятельствам сбить вас с верного пути! Чтобы сделать прекрасный маринад для пары кусочков рыбного филе или отбивных из баранины, смешайте цедру лимона с 0,5 ч. л. измельченной зиры и 2 ст. л. оливкового масла. Попробуйте также сделать знаменитый дхал (dhal). Замочите в воде на два часа 250 г очищенного гороха чана дхал (chana dhal), затем слейте воду и переложите горох в кастрюлю с 500 мл холодной воды. Доведите до кипения, перемешайте, чтобы горох не пристал ко дну, добавьте 1 ст. л. нарезанного свежего имбиря, 0,5 ч. л. куркумы и перец чили по вкусу. Варите на медленном огне около 45 мин., время от времени снимая крышку и помешивая массу. Если вода выкипела – долейте свежую. Когда дхал почти сварится, разогрейте в сковороде арахисовое масло и обжарьте в нем нарезанную большую луковицу до золотистого цвета. В конце варки добавьте 2 ч. л. семян зиры и 1 ч. л. смеси специй гарам масала (garam masala), добавьте эту смесь в дхал вместе с цедрой половины лимона и 1–2 ст. л. лимонного сока. Снова перемешайте смесь.

      Зира и листья кориандра. См. Листья кориандра и зира

      Зира и манго. См. Манго и зира

      Зира и моллюски. См. Моллюски и зира

      Зира и морковь. См. Морковь и зира

      Зира и мята. Вдохните ароматы зиры и сушеной мяты – и вы почувствуете себя в Каире. Используйте эту парочку, когда готовите шашлыки из баранины или приправляете специями гамбургеры. Это сочетание вкусно также с бобами и мягкими острыми сырами. В Индии мяту и несколько щепоток зиры с солью используют как добавку к ласси (lassi) – популярному напитку из йогурта.

      Зира и огурцы. В своей книге «Вкус» (Taste) Сибил Капур (Sybil Kapoor) пишет, что зира очень хорошо сочетается с другими ингредиентами (например, такими горькими, как огурцы, баклажаны и цветная капуста) за счет того, что углубляет горечь второго ингредиента и, как это ни парадоксально, подчеркивает его естественную сладость. Очевидный способ соединить вкусы огурцов и зиры – использовать последнюю для того, чтобы освежить ею суп из огурцов на йогурте, который называется райта (raita). Немного другой подход описан в разделе Арахис и огурцы.

      Зира и рассольный сыр. Зира – классический партнер для сыра мюнстер (Munster), причем настолько классический, что в некоторых местах уже можно купить мюнстер с «инкрустацией» из семян зиры, а во Франции есть пекарни, которые делают хлеб с зирой специально под сыр мюнстер. На родине мюнстера, в Эльзасе,

Скачать книгу