Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона - Сборник рецептов Хозяйке на заметку

Скачать книгу

красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %), хотя при этом довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря дубильным веществам (0,1 %), и не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

      Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Заграничные сорта с ягодами менее темного, розовато-красного цвета дают вино, слабее окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в т. ч. дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

      Из вишни получаются особенно хорошие легкие столовые вина, из Владимирской – готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишни нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино часто может быть уже разлито в бутылки.

      Рябина

      Рябина для приготовления чисто рябинового вина употребляется редко, так как содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержке эта горечь исчезает и вино получается желто-оранжевого цвета, очень красивого оттенка и легко осветляющееся до полной прозрачности.

      Наиболее пригодна эта ягода для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин из рябины совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом ягоды 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз минут 20–30. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, высыпают их в холодную, затем уже измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год.

      Рябина очень часто употребляется в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

      Арбузы и дыни

      Арбуз содержит сахара в среднем 8 % и кислот 0,2–0,9 %, притом 93–94 % воды и лишь 6–7 % сухих веществ. Поэтому вино из чистого арбузного сока весьма водянистое. Для устранения этого виноделы применяют сгущение арбузного сока увариванием его в котлах, на голом огне, но при этом исчезают все ароматические вещества, и вино, приготовленное из такого уваренного сока, приобретает резкий специфический привкус. Для виноделия выгодны сорта более сладкие.

      Дыня отличается большей экстрактивностью (воды содержит 91,5 % и сухого вещества 8,5 %), большей сахаристостью (сахара до 16 %) и меньшей кислотностью (0,1–0,4 %), поэтому более пригодна для виноделия, дает вина более полные и приятные. Однако в дынном вине замечается тот же резкий привкус, неприятный с непривычки к нему. Лучшие результаты

Скачать книгу