LITMIR.BIZ

Скачать книгу

подвесить сырье, в нем делают прокол и протаскивают через него пеньковую веревку или шпагат, который складывают в несколько раз для прочности, если кусок большой. В некоторых случаях, особенно при подвешивании мясных изделий, имеющих кость, на их поверхности делают прорезь ножом и вставляют стальную проволоку, которую затем соединяют в кольцо. После подсушивания продукт на этой же петле перевешивают в коптильню и начинают обрабатывать дымом.

      Немного отличаются по подготовке к копчению колбасы. Приготовив фарш для нее, необходимо позаботиться и о ее оболочке. В связи с тем, что при приготовлении домашних копченых колбас используются естественные оболочки, т. е. кишки, их необходимо предварительно обработать. Сначала кишки очищают, затем выворачивают и засаливают в растворе, аналогичном тому, в котором вымачивается перед копчением мясо. Заготовленные т. о. оболочки можно хранить в холодильнике около года и использовать для колбас.

      Помещать некоторые изделия в камеру необходимо в специальном тканевом или пергаментном мешочке, бумажных салфетках, фольге или же в изначальной оболочке. Все эти дополнения необходимы не только для удобства подвешивания сырья в камере, но и для предохранения от загрязнения копотью. Без всяких дополнений можно подвешивать в камере только очень крупные куски, имеющие небольшую корочку или слой жира. При этом жировые и сальные куски не нуждаются совершенно ни в какой оболочке, т. к. во время процесса копчения часто начинают выделять жир, который будет прилипать к мешочку или салфетке и тем самым усложнять процесс осаждения и проникновения коптильных веществ внутрь. Но под них надо ставить посуду для сбора вытапливающегося жира. Иначе жир будет попадать на древесину и тем самым ухудшать качество дыма, а следовательно, и его воздействие на продукт.

      Во всех этих случаях сырье накалывают на крючок и подвешивают внутри камеры так, чтобы оно не соприкасалось с ее стенками. А располагая одновременно несколько кусков, следите еще и за тем, чтобы они не соприкасались друг с другом, т. к. в этом случае после копчения в местах касания могут образоваться серые влажные пятна. Расстояние между изделиями не должно быть менее 1—2 см.

      Советы бывалого кулинара

      К копченому мясу идеально подходит красное терпкое вино, а к рыбе – белые сухие и полусухие вина. Главное, чтобы вина были правильно охлаждены: красное – до 18, а белое – до 14°С. Красное вино нужно открывать не менее чем за 1 ч до употребления, тогда оно приобретает более насыщенный и яркий вкус.

      При горячем копчении сырье обрабатывают дымом в среднем от 12 до 24 ч. При холодном же копчении, т. е. с наименьшей температурой внутри камеры, – не менее 78 ч. Сравнительно небольшое время горячего копчения объясняется тем, что на сырье интенсивно воздействуют дым и температура, редко снижающаяся ниже 40—60°С.

      Независимо от избранного вида копчения, следует соблюдать общие правила и последовательность обработки дымом. Только что помещенный в камеру продукт сначала коптят более густым

Скачать книгу