Їжа. Італійське щастя - Олена Костюкович

Скачать книгу

понад 3,3 %).

      Крім того, є також: рафінована маслинова олія – olio di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %); суміш рафінованої та будь-яких натуральних («незайманих»), крім лампової – olio di oliva (кислотність не більше 1,5 %).

      Найгірші сорти: олія, отримана зі застосуванням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva greggio; і олія, отримана методом рафінування і з вживанням розчинника, із маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотність не більше 0,5 %).

      Законодавство приписує нормативи, органи контролю відстежують порушників, і слід сподіватися, що нині вже не трапляється того, про що згадує словник «Брокгауза»:

      «Всі сорти маслинової олії часто фальсифікують; оливу фальсифікують не тільки додаванням дешевших рослинних олій, а ще й вуглеводневими мінеральними оліями. В Росії під назв. оливи часто продають суміші інших рослинних жирних олій з нафтовими дистилятами та іноді ще додають сала».

      Не станемо зважати на такі ексцеси в нашій класифікації і поговоримо радше про кришталеву чистоту.

      Італійські рецепти і кулінарні порадники вимагають завжди, скрізь, у будь-якому разі чистої маслинової олії. Водночас, будь-якій раціонально-мислячій людині зрозуміло, що на всі страви та випадки чистої маслинової олії не настачишся. Однак інтуїтивно вважається, що саме супернатуральна олія веде своє походження від священної кулінарної традиції, дарує довголіття, здоров’я, захищає від лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олія зменшує ймовірність судинних патологій». Умовний спосіб висловлювання не применшує в наших очах привабливості вмісту пляшки… Воно й справді – з багатьох професійних праць на теми харчування ми дізнаємося, що чиста «незаймана» олія входить до категорії «functional food» – тобто їжі, яка зменшує ризик захворювань, і «nutriceutical food» – «цілющої їжі», здатної впливати на фізіологічні функції організму.

      Можна, звісно, вказати оспівувачам «найчистішої олії першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олійно-віджимна технологія не знає вже п’ятдесят років, що теперішні преси нагнітають тиск у 450 атмосфер, і все, що можна вичавити з маслин, вижимається одразу. Другого вичавлення просто не буває, як і холодного – олію повсюдно гріють до тридцяти градусів, до шістдесяти – нагрівають низькосортну олію.

      Око шукає на етикетці слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастіше «Confezionato in Italia» – «Розлив італійський». Це означає, що олія доставляється з Марокко, Тунісу, Туреччини, а останнім часом дедалі частіше з Іспанії, вивантажується з величезних танкерів у портах Генуї, Імперії, Барі (великих центрах розливу маслинової олії) і йде на переробку. У ці порти дуже часто завозять низькосортні види олії – «лампову» (lampante), «з вичавків» (sansa), а часом відходи вичавків – отримувана з вичавків маслинова макуха йде на фільтри для кондиціонерів повітря… Завезену олію облагороджують, розбавляють, іноді рафінують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».

      А де ж та олія, про яку складено міфи і співаються пісні, – ідеальна, справжня, високоцінна?

      А вона в уяві. У всіх наших міркуваннях про спецпродукти

Скачать книгу