ТОП просматриваемых книг сайта:
Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
Читать онлайн.Название Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Год выпуска 0
isbn 978-5-91103-261-6
Автор произведения Пеллегрино Артузи
Жанр Кулинария
Издательство ""Ад Маргинем Пресс""
Diner à six, se coucher à dix
Fait vivre l’homme dix fois dix.[10]
И совсем уж напоследок комедийная сценка из реальной жизни (изменены только имена).
Хозяин ждет гостей к обеду и дает наставленья повару:
– Учти, Франческо, что синьора Карли не ест рыбы, ни свежей, ни соленой, и даже запаха рыбного не переносит. Про маркиза Ганди ты и сам знаешь, что ему становится дурно от запаха ванили. Ни в коем случае не добавляй мускатного ореха и прочих пряностей: они претят адвокату Чезари. В сладкое не вздумай положить горький миндаль, иначе донна Матильда Д’Алькантара к нему не притронется. А мой добрый друг Москарди не ест ветчины, грудинки, корейки и шпика, и ты к этому обеду их не подавай, иначе ему станет плохо.
Выслушав хозяина с отвисшей челюстью, Франческо осмеливается спросить:
– Что еще вам будет угодно исключить, мой господин?
– Сказать по правде, я хорошо изучил вкусы моих гостей, поэтому кое-чего еще не грех бы остерегаться. К примеру, я знаю, что один из них не терпит духа баранины и даже ягнятины не переваривает, а у других, говоря научным языком, от капусты и картошки делается вздутие живота, и ночью им снятся кошмары. Но уж на это, я думаю, мы закроем глаза.
– Я все понял, – кивает повар и, уходя на кухню, бормочет себе под нос: – Пойду-ка я в хлев к нашему ослу Марко, попрошу его обычной пищи да и подам ее безо всяких приправ!
Питательная сила мяса
Прежде чем приступить вплотную к этой теме, не претендуя на научную точность, расположу в порядке убывания питательности различные виды мяса.
1 – Дичь перьевая
2 – Говядина
3 – Телятина
4 – Домашняя птица
5 – Молочная телятина
6 – Баранина
7 – Дичь пуховая
8 – Ягнятина
9 – Свинина
10 – Рыба
Впрочем, этот перечень может вызвать немало возражений, ведь питательные свойства мяса в немалой степени определяются условиями жизни и питания не только одной и той же особи, но и разных семейств и видов.
К примеру, бульон из старой курицы много наваристее говяжьего, а мясо барана, что щиплет душистые горные травы, вкуснее и ароматнее молочной телятины. Или, скажем, озерная форель гораздо питательнее многих четвероногих.
Самобичевание
Наш лицемерный мир не желает придавать значения еде; однако почему-то ни один церковный или государственный праздник не обходится без обильного застолья.
Вот что писал поэт Филиппо Пананти:
Весь мир за трапезой справляет торжества.
Недаром исстари молва идет
О том, что плохо наша варит голова,
Покуда не насытится живот.
Священнику на тризну иль крестины
В ужасное ненастье или в штиль,
Пусть солнце опалит ему всю спину,
Не страшно отшагать хоть десять миль.
Признайся же, отец, отбросив ложный