Современные торты - Жанна Анатольевна Орлова

Скачать книгу

йогурта)

      126г греческий йогурт

      134г взбитые сливки

      Нагреть молоко в сотейнике. Смешать в отдельной чаше желток с сахаром и залить горячим молоком, постоянно помешивая венчиком. Затем вылить все опять в сотейник и уварить до 84С. Добавить замоченный и отжатый желатин, Yopol. Остудить все до 35С и смешать с йогуртом и взбитыми сливками. Залить в форму часть мусса с помощью кондитерского мешка. Вложить конфи, затем орехи, добавить немного мусса и вложить в конце бисквит. Хорошо заморозить торт в форме.

      Шоколадный велюр:

      70г белый шоколад

      70г какао масло

      Краситель жирорастворимый

      Все растопить и смешать, добавить краситель. Использовать при температуре 35-40С.

      Сборка:

      Налить в форму часть мусса, положить внутрь замороженное конфи, опять налить немного мусса, выложить орехи, накрыть все бисквитом. Хорошо заморозить, вытащить из формы и покрыть шоколадным велюром.

      Рекомендации:

      Для удобства работы я рекомендую сделать заранее желатиновую массу из сухого желатина. Смешать желатин и холодную воду в пропорции 1:5. Например: 10г желатина и 50г воды. Время выпекания бисквита зависит от вашей духовки и количества бисквита. Пеките до готовности и проверяйте во время выпекания. Для одного торта вам хватит бисквита диаметром 16см, а в рецепте просчет на целый противень. При необходимости уменьшите количество ингредиентов. Заполнять форму муссом необходимо из кондитерского мешка, мусс должен быть текучим и должен затечь во все щели и изгибы. После заполнения можно немного потрясти форму с муссом, распределить ложкой и тп., чтобы избежать пузырей воздуха в готовом изделии. Пудру йогурта ничем заменить нельзя, возможно только сухим порошком закваской, но вкус уже будет другой. Можно просто его убрать из рецепта. Греческий йогурт должен быть густой, без воды. Для того, чтобы достать торт из формы не повредив его, изделие следует предварительно хорошо заморозить. Чтобы на финальном изделии не было конденсата, трещин и шоколадный велюр лег ровным слоем, следует наносить велюр сразу же после того, как торт достали из формы. Также можно покрыть торт нейтральной глазурью.

      Торт Многослойный

      Торт Многослойный

      на 1 торт

      Бисквит:

      408г яйца

      51г сахар

      34г инвертный сахар

      68г мука

      44г какао порошок

      68г шоколад 54%

      Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности. Шоколад растопить до 45С. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад. Выпекать при температуре 170С в рамке 25*35см около 13-15 минут до готовности. Вырезать круг диаметром 16см.

      Орехи в карамели:

      17г сахар

      22г пекан

      15г вода

      3г масло

      Пекан нарубить на кусочки около 5-7мм. Сахар смешать в сотейнике с водой, нагреть до 117С, высыпать орехи и карамелизировать. В конце добавить масло, охладить.

      Хрустящий слой:

      12г кокосовый сахар

      25г мука

      25г масло сливочное

      25г миндальная мука

      1г порошок корицы

      0.3г соль

      8г масло виноградной косточки

      Смешать

Скачать книгу