Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления - Владимир Щекин

Скачать книгу

неизменно хорошее настроение и неиссякаемый запас шуток, что делает его душой любой компании. В моей книге он будет расшифровывать непонятные термины и давать попутные комментарии.

      Иван Иванович Трезубцев

      Часть 1. Из чего складывается красота вина

      Глава 1. Виноград, терруар и руки винодела. И все-таки виноград!

      Что такое для вас красота вина? Для меня – совершенство его цвета, вкуса, аромата в сочетании с красотой бокала.

      Чтобы понимать, что нас привлекает в вине и выделяет его из ряда других алкогольных напитков, взглянем на него в разрезе зарождения вкуса и аромата – на то, как рождается на свет белое, красное и розовое вино, которое позже изливается божественным напитком из бокала.

      Розовое вино производят из красных сортов винограда сначала по технологии красного (дробление и короткое настаивание на кожице), а затем – по технологии белого (холодная долгая ферментация).

      ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ ВИН

      ИГРИСТОЕ ВИНО ПО ТЕХНОЛОГИИ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ В БУТЫЛКАХ, ИЛИ МЕТОД КЛАССИЧЕСКИХ ШАМПАНСКИХ ВИН

      1 Технология производства игристого вина, также известная как метод Шармá – Мартинотти, была разработана в Италии директором института энологии города Асти Федерико Мартинотти и впоследствии улучшена французским энологом Эженом Шарма. Этот метод еще называют «резервуарным».

      1 От фр. remuage – помешивание.

      2 От фр. degorgage – извержение.

      Традиционный метод называют классическим, шампанским. Как видите, шаги 15 и 16 есть только в этой технологии производства. Она сложнее и дороже других и используется для производства премиальных вин. Напитки, изготовленные по этому методу, получаются более вкусными, в частности из-за более долгого соприкосновения с осадком.

      По классической технологии игристые напитки изготавливают в Шампани и других регионах Франции (креманы), в Испании (кава), Италии (франчакорта и Феррари), России («Виктор Дравиньи» от «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», «Магнатум» и «Темелион» от «Долина Лефкадия», Tete de Cheval от «Поместье Голубицкое» и многие другие), в странах Нового Света (особенно в Аргентине, Австралии, Калифорнии, ЮАР) и др. Этот метод изготовления игристых вин более сложный и дорогой, но получаемый благодаря ему комплексный вкус намного лучше, чем у других видов аналогичных напитков. По методу Шарма производят игристые вина просекко, «Советское Шампанское», «Лев Голицын коронационное», Blanc de Blanc и Blanc de Noir от «Фанагория», «Шато Тамань», «Мысхако», «Золотая Балка», а также более дешевые «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет» и другие.

      Все, о чем мы говорили выше, относится к винограду, так как в первую очередь непосредственно сама ягода дает основные вкусы и ароматы

Скачать книгу