LITMIR.BIZ

Скачать книгу

В любом случае такое мясо перед тепловой обработкой желательно замариновать.

      В международной кулинарной практике рулеты из подчеревка со шкурой, приготовленные по-итальянски, принято называть поркеттой, хотя в Италии так же называют рулеты из других отрубов, а слово "porchetta" означает "поросятина". Не надо путать этот отруб с более известной панчеттой (pancetta), то есть с беконом, грудинкой.

      Начинка для поркетты может содержать черный перец горошком, хлопья сушеного чили, рубленый чеснок, а также семена фенхеля, веточки розмарина и листья шалфея. Мясо сначала обжаривают на сильном огне, а потом долго запекают в духовке при температуре 90 градусов. Можно ускорить процесс, подняв температуру, но тогда есть риск засушить рулет.

      Китайцы режут подчеревок на порционные бруски, обжаривают их в большом объеме растительного масла, а потом доводят до ума на пару. Разумеется, это лишь один из множества рецептов приготовления свинины в Китае, где она – основной источник животных белков, а динамика цен на нее – такой же социально важный фактор, как в России – на ингредиенты салата оливье, в Украине – на борщевой набор, а в США – на бензин.

      К жирным блюдам из подчревка, как и к рульке, вам, наверное, понадобится много горчицы, хрена или соуса из жгучего перца. Хорошо сочетается с ней тушеная квашеная капуста.

      Свиная грудинка – более мясистая, чем подчеревок, часть туши, отрубы из нее бывают более толстыми.

      Отрежьте от сырой грудинки тонкий ломтик, попробуйте его на зуб. Если легко жуется, такой кусок можно засолить. Не мудрствуя лукаво, натрите промытый и обсушенный шматок солью, при желании добавьте нарезанный лепестками или рубленый чеснок, дробленый черный перец и лавровый лист. Положите это добро в широкую посудину, накройте плоской тарелкой или крышкой от кастрюли, поставьте сверху гнет – банку с водой, например. Пусть постоит в тепле часа два-три. Потом заверните грудинку в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержите в холодильнике дней пять. Такой засол называется сухим.

      В отличие от жилистого подбрюшка свиная грудинка годится на фарш, чтобы смешивать ее с менее жирной говядиной или с суховатой телятиной.

      Щековины (свиные щеки) – это усердно работающие мышцы, поэтому они жесткие и лучше всего их варить или тушить.

      Варено-копчеными свиными ребрышками под пиво мало кого удивишь, а приготовленными по-карибски их пробовали немногие.

      Для начала ребра надо замариновать в соусе мохо (mojo), который иногда ошибочно называют "мойо". Его можно приготовить из мелко нарубленного чеснока и листьев орегано. Зелени нужно примерно втрое больше, чем чеснока. Смешивайте их, посолите, добавьте молотый черный или душистый (он же ямайский) перец и разбавьте смесь апельсиновым соком и растительным маслом, чтобы получилась кашица, по консистенции подобная сметане средней густоты. Для аутентичности сок должен быть кислым, даже с горчинкой. Если он у вас сладкий, добавьте немного сока лайма или лимона. Промариновав ребра в этом соусе не меньше

Скачать книгу