Непридуманная история русских продуктов - Павел Сюткин

Скачать книгу

стола даже в царских палатах. «А до стола как придет царь к себе от царицы и от царевичей … роздает имянинные калачи». Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[38], имели именинные калачи: «…а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, то есть, примерно семидесяти сантиметрам).

      Одно из отличий калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

      Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVI–XVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали кутью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста – освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери, на именины же царицам подносили пироги.

      Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр. 82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698–1699 гг.

      Бублики-баранки. Воскресный торг у Сухаревской башни. 1910-е гг.

      Помимо различных блюд, на стол русских патриархов подавалось много хлеба и пи рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили пироги патриархам на именины. Когда же праздничные обеды устраивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хлебами.

      Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих иностранцев (в частности по слов), посещавших в XV–XVII веках Московию. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А. Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злаками». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков – пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж. П. Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома приготовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

      Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Москве в 1553–1554 годах, был поражен тем, что в столицу везли очень много хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[39].

      Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого

Скачать книгу

<p>38</p>

«О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.

<p>39</p>

Иностранцы о древней Москве. М., 1991. С. 5, 7, 28–29, 39, 51.