Твой гид в мир хлебопечения - Ирина Мальцева

Скачать книгу

такая мука слабо развивает клейковину*. Подходит для блинов, печенья и другой простой выпечки, а также для добавления в ржано-пшеничные виды хлеба. Изделия не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет, с более темными вкраплениями.

      Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо. Идеальный сорт для выпечки хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей, но хорошо развивает клейковинный каркас. Мякиш выпечки имеет светло-кремовый цвет.

      ⠀Высший сорт. Для ее получения зерно проходит больше стадий очистки, однако это не делает ее вредной. Да, такая мука больше всего очищена, но зато прекрасно подходит для сдобы и всевозможных булочек. Это самая светлая мука, поэтому с ее помощью можно получить белоснежный мякиш. Самое главное – не выбирать муку, которая отбеливается при помощи химии.

      Экстра. Мука сорта экстра мало подходит для хлеба, так как имеет сниженную способность развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.

      Чаще всего я использую муку высшего сорта, но неотбеленную, или первый сорт, а также цельнозерновую в качестве добавки для обогащения питательными веществами и ароматом.

      Очень важно также правильно сохранить своё богатство. Мешок, в который упаковывается мука, используется только для транспортировки. Для хранения большого запаса муки я рекомендую купить несколько пищевых контейнеров. Также чем прохладнее место хранения, тем лучше! В любом случае старайтесь не превышать 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро прогоркает и становится непригодной для выпечки. Помните, что муку нельзя хранить годами! Чем больше отрубей и внешних оболочек, тем быстрее она портится. Минусовая температура для муки не страшна. Гораздо хуже, если будет жарко и влажно.

      Советую долго не хранить цельнозерновую муку. Свежая вкуснее и ароматнее, а вот если лежала дольше полугода, высок риск, что кто-нибудь в ней завелся.

      Цельнозерновая мука и отруби – лакомый кусочек для пищевой моли.

      Мы так много говорим о муке, ее качестве, всяческих сортах и видах, но совсем забываем про воду.

      ⠀Также как и мука, вода имеет решающее значение при выпечке на закваске. Не любая вода подходит. Так на что же обратить внимание?

      Во-первых, на температуру. Она должна быть комнатной, иначе можно просто сварить закваску и все наши натуральные полезные дрожжи и бактерии погибнут.

      Во-вторых, на очистку. Если вы знаете, что ваша вода «из-под крана» не пригодна для питья и вы пользуетесь фильтром, не забывайте своевременно проверять его и, соответственно, саму воду на пригодность.

      Если для закваски вода нужна срочно, ее можно просто прокипятить и остудить, это помогает обеззаразить и не влияет на качество и скорость подъема теста.

      К примеру взять хлор! Он, как и горячая вода, губит закваску на корню, поэтому если вы знаете, что вода хлорируется, то обязательно фильтруйте. А отстаивание не поможет полностью от него избавиться, только фильтр. Кстати вопреки расхожему

Скачать книгу