Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов - Отсутствует Кулинария по полочкам

Скачать книгу

на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

      Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала.

      Полезные советы, которые помогут при приготовлении мяса

      • Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается – значит оно доброкачественно.

      • Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

      • Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

      • Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

      • Мясо, отваренное большим куском, более сочно и вкусно, чем отваренное мелкими кусочками.

      • Мясо быстрее уваривается, если его предварительно отбить молотком.

      • Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

      • При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

      • Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

      • Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

      • Мясо будет более сочным, если его за 2–3 часа до приготовления смазать горчицей.

      • Чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2–3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните уксусом.

      • Чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки.

      • Во время жаренья нельзя поливать телятину водой, иначе мясо получится волокнистым.

      Полезные советы, которые помогут при приготовлении птицы

      • Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой, соответственно, – легко.

      • Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре и ни в коем случае не класть в воду.

      • Чтобы легче удалить так называемые «пеньки» из птицы, следует немного подержать ее на холоде.

      • Жирную птицу не следует долго мыть горячей водой, иначе она потеряется вкус.

      • При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мякоть. При этом мясо режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку

Скачать книгу