ТОП просматриваемых книг сайта:
История водки. Вильям Похлёбкин
Читать онлайн.Название История водки
Год выпуска 0
isbn 978-5-04-186401-9
Автор произведения Вильям Похлёбкин
Серия Кулинария. Похлебкин
Издательство Эксмо
В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он дорожает в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе[33].
Для местного же употребления приходится изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.
3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка[34], поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»[35].
В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.
Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь.
По-видимому, во второй половине или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас[36].
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити»[37], – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике[38], и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный»[39]. На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect – законченный, совершенный)[40]. Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По-видимому, к этому роду кваса относилась и редко встречающаяся в источниках «кисера» – сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово «квас» означало «кислое» и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово «кисера» можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера – искажение слова «сикера», так же означающего один из древних алкогольных напитков.
4. Сикера.
Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650–1655 годах уже не упоминает мед как предмет экспорта, а только воск, хотя мед в это время все-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672–1674 годах, И. Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мед, но и воск из России уже не вывозят. Это отчетливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campеnse) в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Именно в этот период его еще экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества меда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене меда более дешевым и более распространенным сырьем. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век – апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см.
Сравнение кваса с сикерой (см. Остромирово Евангелие. – С. 19).
«Подобает же епископу без порока быти – не кваснику, не бийце», то есть не пьяницей, не драчуном (XII век). – SJS. Т. II. – S. 19.
См. Codex Zographensis. – Berolini, 1879.
SJS. Т. II. – S. 19.
Ibid.
Euchologium Sinaiticum // SJS. Т. II. – S. 19.
SJS. Т. I. – (исплънъ). – S. 800–802. Чрезвычайно важно для представления о характере кваса в древнем понимании этого слова то, что с «квасом неисполненным» особенно связывалось специфическое заболевание, называемое «язя квасная», что можно толковать как «квасная боль». Эта боль была, однако, не желудочной болью, а головной, то есть явно походила на то, что с XVII века стали называть похмельем и приписывали действию хмеля. В источниках мы встречаем следующие ссылки на эту боль (язю): «Молитва над болемъ пиящем квас» и «Упоил еси вся ненавидящая тебя и всяка язя квасная квасом неисполненомъ погибельным». Еще в русском языке XVII–XIX веков глагол «язяться» означал «колебаться», «быть не совсем крепким» (на ногах и в мыслях), «спятить», то есть быть готовым в результате колебаний пойти на попятную. Но позднее, как известно, слово «спятить» стало означать «сойти с ума», «лишиться ума». Таким образом, этот глагол от существительного «язя» – болезнь от пьяного кваса – совершенно четко показывает, что под «язей» понимали такое сильное опьянение, в результате которого появлялась сильная головная боль и человек чувствовал себя некрепким, готовым спятить, сойти с ума. Отсюда и позднейшая, теперь почти непонятная поговорка: «Он все язается, да спятил» (