Прожорливое Средневековье. Ужины для королей и закуски для прислуги - Екатерина Мишаненкова История и наука Рунета

Скачать книгу

мясо. Поэтому оно передвигалось обычно своим ходом. Стада крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы вроде гусей и даже более редких и экзотических животных перегоняли из одного конца страны в другой. Причем эта практика была развита везде – на континенте венгерскую говядину таким образом доставляли через Германию в итальянские государства. Не говоря уж о нашей стране с ее просторами – арзамасских гусей еще в XIX веке точно так же своим ходом пригоняли на Нижегородскую ярмарку и даже в Москву. Все эти стада шли медленно, а потом еще на месте их на некоторое время оставляли попастись, чтобы они нагуляли сброшенный в дороге жир. Но зато этот способ не требовал почти никаких затрат, кроме времени и платы пастухам.

      В Британии основные пастбища в Средние века концентрировались в основном на севере и в Уэльсе, так что скот гнали оттуда в густонаселенные центральные и южные части Англии. Там же были основные центры производства молочных продуктов – в первую очередь сыров, которые тоже потом везли в города. «Изменения в структуре забоя скота демонстрируют, как мясо крупного рогатого скота и овец превратилось в рыночный товар. Поставки некоторых продуктов питания, таких как овощи и фрукты или домашняя птица, хотя и присутствовали на городских рынках, никогда не были полностью коммерциализированы. Тем не менее это стало важным элементом поддержания как разнообразия рациона питания, так и экономики города и сельской местности и, возможно, значительно улучшило рацион крестьянства, особенно при экстремальном росте населения».

      Миниатюра из «Horae ad usum Parisiensem» («Часослов Карла Ангулемского»). Робине Тестар, Жан Бурдишон. 1480–1496 гг. Национальная библиотека Франции, Париж

      Богатые люди, которым продукты привозили с их собственных ферм, могли себе позволить свежее мясо в любое время. Состоятельные горожане в общем-то тоже, кроме разве что Великого поста, когда мясные рынки закрывались. Но все же нельзя сбрасывать со счетов сезонность – то есть время, когда, собственно, животных и пригоняли в некие конечные точки для забоя. В позднесредневековой Англии пиковой датой считалось 11 ноября – день святого Мартина. До этого срока животные еще могли прокормиться на подножном корме, а дальше их содержание становилось намного дороже. Следующей важной датой было Рождество – оно праздновалось пышно, к нему кололи и собственную, специально для этого выкармливаемую скотину, и устраивали дополнительный забой на продажу.

      Хранение мяса

      Но, конечно, говорить, что в Средние века все питались исключительно парным мясом – это лукавить. Значительную часть рациона всех слоев населения составляли мясные продукты длительного хранения. По тем же причинам, по которым сейчас, прекрасно зная о том, что кусок мяса намного полезнее, чем сосиски, колбасы, ветчина и тому подобные продукты его переработки, большинство людей все же держит в холодильнике какую-нибудь колбасу. Это быстро, удобно, ведь ее не надо готовить, и она долго хранится, риск отравиться найденным в уголке холодильника

Скачать книгу