LITMIR.BIZ

      Колбаса Домашняя в натуральной оболочке

      Продукты:

      Свиной окорок: 2-3 кг.

      Натуральная свиная оболочка в пакетиках 5 метров.

      Соль, перец по 1 ст. ложке.

      Карри, приправа для шашлыка по 1 ст. ложке.

      Приготовление:

      У окорока отделить кость, шкуру и прослойки.

      Порезать мясо на небольшие кусочки, размер кусочков зависит от оболочки, которую вы будете использовать.

      Вскрыть пакетик с оболочкой, переложить в глубокую тарелку и залить стаканом воды. Оставить на 10 минут, чтобы оболочка стала мягкой.

      Мясо поперчить, посолить, добавить карри и приправу к шашлыку. Хорошо перемешать.

      Через 10 минут оболочку промыть под краном и проверить на целостность (налить в нее воды из крана, потом воду выдавить).

      Набить оболочку кусочками мяса, используя ложку подходящего размера. Растянуть край оболочки, вставить туда ложку на половину длины и через получившееся отверстие протолкнуть кусочки мяса и плотно набить оболочку.

      Пальцами снаружи пропихнуть кусочки мяса вниз оболочки, чтобы было плотно.

      Получается круглая колбаска кольцами в несколько рядов.

      Теперь зубочисткой проколем оболочку в нескольких местах, выпуская воздух. Еще раз руками уплотним мясо в оболочке. Край оболочки завяжем узлом.

      Ниткой свяжем край колбасы и провяжем отдельные кольца колбасы, чтобы зафиксировать форму. Это делается для того, чтобы при жарке можно было легко переворачивать.

      Отправляем в морозилку наш полуфабрикат.

      В любое время достаем из морозилки и делаем колбасу так, как вам нравится: в духовом шкафу (нагревая до 70-80 градусов), или поджарить на сковородке до готовности.

      Сосиски свино-говяжьи по ГОСТу

      Продукты:

      Говядина 500 гр.

      Свиная грудинка полужирная 500 гр.

      Соль нитритная 22 гр.

      Сахар 2 гр.

      Цитраты 5 гр.

      Перец черный 1,5 гр.

      Душистый перец 1 гр.

      Мускатный орех 1 гр.

      Вода ледяная 250 мл.

      Коллагеновая оболочка

      Приготовление:

      Мясо дважды пропустить через мясорубку.

      Добавить нитритную соль, вымешать миксером до образования белых нитей. Мясо должно быть прохладным, примерно 12 градусов Цельсия. Если оно нагревается, положите в холодильник. Если этого не сделать, может получиться суп с мясом вместо сосисок.

      Оставить фарш для просолки на 12-24 часа в холодильнике (не в морозилке!).

      К просоленному фаршу добавить сахар, цитраты, специи, тщательно перемешать до однородности миксером. Цитраты необходимы для увеличения влагоудерживающей способности фарша, без них сосиски будут сухими.

      Теперь добавить ледяную воду и перемешать блендером до получения единой эмульсии.

      Эмульсию переместить в шприц

Скачать книгу