Осенняя кулинария - Коллектив авторов Уроки шеф-повара

Скачать книгу

в русской кулинарии в XVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что нам привычно: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соленья, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы.

      Слово «закуска» теперь приобрело другой характер – оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Некоторые закуски перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тар-тар, Швеция – белый хлеб и сливочное масло, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Некоторые из этих закусок представлены в данном разделе. Приятного вам аппетита!

      Карпаччо из тыквы с сыром пекорино и семенами тыквы

      Тыква 1 кг

      Микс салатных листьев 150 г

      Сыр пекорино 150 г

      Козий сыр 150 г

      Фруктовый бальзамический соус-крем 150 мл

      Семена тыквы (очищенные) 50 г

      Оливковое масло 100 мл

      Кресс-салат 10 г

      Соль, перец

      Для соуса

      Бальзамический уксус 150 мл

      Оливковое масло 150 мл

      Мед 100 г

      Морская соль 25 г

      Время приготовления – 35 мин

      Калорийность – 117 ккал

      Приготовить соус: все ингредиенты смешать в сотейники и довести до кипения.

      С тыквы срезать корки, поместить в сотейник с соусом и варить до полной готовности. Охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить в один слой в плоские тарелки.

      Салатные листья промыть и обсушить. Сыр пекорино натереть на крупной терке.

      Поверх карпаччо из тыквы хаотично разложить салатные листья, козий сыр в виде кнелей (сформировать кнели с помощью двух чайных ложек), полить бальзамическим соусом-кремом, посыпать семенами тыквы и сбрызнуть оливковым маслом.

      При подаче декорировать кресс-салатом, посолить и поперчить.

      Карпаччо из оленины с кресс-салатом и смородиной

      Оленина (вырезка) 600 г

      Кресс-салат (микс) 120 г

      Пармезан 200 г

      Смородина красная 200 г

      Для соуса

      Оливковое масло 80 мл

      Бальзамический уксус 30 мл

      Сахар 15 г

      Соль 5 г

      Время приготовления – 5 мин

      Калорийность – 167 ккал

      Вырезку нарезать на медальоны, накрыть пищевой пленкой и отбить до толщины 2–3 мм.

      Приготовить соус, смешав все ингредиенты.

      Ломтики отбитого мяса выложить на плоские тарелки в один слой, полить соусом.

      Сверху разложить кресс-салат, пармезан, нарезанный тонкими ломтиками, украсить смородиной.

      Основа питания оленей – это ягель, обладающий свойствами природного антибиотика. Оленина

Скачать книгу