Варим сыр - Павел Куртинский

Скачать книгу

так образуется сыр Маасдам.

      Как работают культуры?

      Кисломолочные бактерии поедают молочный сахар (лактозу) в связи с чем вырабатывается молочная кислота. От вида штамма бактерии или их смешивания образуется определённый вкус сыра. Виды заквасочных культур необходимо выучить наизусть и желательно состав бактерий, что вполне возможно для любимого хобби или дела.

      Скажу честно мы используем в производстве сыра культуры с одним штаммом и смешиваем их в дальнейшим, без использования стандартных смешанных культур. В домашнем сыроделии лучше использовать заквасочные культуры прямого внесения в молоко, во-первых, они быстрее работают от 30 до 60 минут, во-вторых это просто и легко для дома. На данный момент в России очень много отечественных и импортных заквасочных культур прямого внесения, их список можете посмотреть в конце книги или сайте. Срок годности таких заквасок обычно до 1,5-2 лет при хранении при -18 С в морозильной камере. Не рекомендуем покупать культуры на 50-100 литров, они вам обойдутся в разы дороже, можете посчитать самостоятельно.

      Как правильно рассчитать закваску для сыра?

      Смешно читать рецепты, где все как под копирку пишут – «положите ¼ чайной ложки закваски в молоко» это не верно и вот почему. Давайте возьмём любого производителя или несколько, но за единицу пачку заквасочной культуры и сравним. Закваска на 500 литров молока это 50 единиц, а вес при этом у каждой пачки разный, вам это ни о чём не говорит?! Сокращаем данные в десять раз, на 50 литров молока 1 единица, вес пачки термофильной закваски 9,1 грамма, а аналогичной мезофильной 18 грамм, следовательно, в первом случае культуры будет меньше, а во втором случае больше – это правильный расчёт, придерживайтесь его всегда.

      Температура работы заквасочных культур

      Мезофильные культуры начинают работать с 18 градусов, а некоторые с плюс 15 градусов, поэтому рекомендуем вносить культуры ещё на этапе нагрева в холодное молоко. Предел температуры нагрева для мезофильных культур +36-38 градусов, а термофильных от +30 до +63 градусов. Соблюдайте температурный режим, ведь перегрев бактерий ведёт к их гибели.

      Нужна ли активация заквасочным культурам?

      Многие советуют обязательно дать заквасочным культурам активироваться в молоке повышая свою значимость перед новичками, это печально. Заквасочные культуры выпускаются в виде сухого порошка они готовы к поеданию молочного сахара, при внесении в молоко они мгновенно начинают свою работу, даже при низких температурах, поэтому в наших рецептах, практически во всех рекомендуем вносить закваску в холодное молоко и продолжить нагрев сырья до температуры внесения фер

      Ферменты и бактерии

      Фермент – это коагулянт, он необходим в сыроделии для образования и удержания влаги в сырной массе. От качества фермента также зависит вкус продукта. В принципе в производстве сыра все ингредиенты преобразуют вкус, но следует уделять особое внимание ферменту. Срок годности фермента должен быть всегда актуальным во избежание горечи или отсутствия коагуляции молока.

      Для

Скачать книгу