Быстрое консервирование - Элга Боровская Лакомка

Скачать книгу

в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.

      Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок. Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов.

      Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования: выщелачиваются водорастворимые биологически активные вещества. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.

      Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.

      Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

      Опытные хозяйки определяют длительность бланширования путем проб. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на этот процесс.

      Бланшировка проводится следующим образом: в металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и фрукты и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого бланшированные заготовки вынимают и охлаждают в холодной проточной воде, чтобы не допустить их переваривания.

      При бланшировании в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.

      Обсушивание плодов и овощей

      Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.

      Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды – для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные сушильные приспособления.

      Очистка и измельчение плодов и овощей

      При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части – косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.

      Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.

      Очистку производят плоским столовым ножом. От того, насколько остро заточено его лезвие, будет зависеть быстрота чистки и утомляемость рук работающего. Поэтому, приступая к консервированию, следует, прежде всего, заточить ножи.

      Для ускорения процесса чистки применяют фигурные ножи и специальные приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

      Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица

Скачать книгу