LITMIR.BIZ

      Елена Молоховец

      Что нужно знать каждой хозяйке

      Сколько провизии надо на 6 человек?

      Все блюда, приведенные в этой книге, рассчитаны на 6 человек, причем каждая хозяйка должна рассчитывать на сколько человек она готовит, пропорционально уменьшая или увеличивая взятую нами порцию.

      1) Для каждого домашнего мясного супа надо брать говядины от ½ кг до 2 ½ кг вместе с костью.

      2) Для основного бульона берется 1 луковица и ¼ кг кореньев – моркови, петрушки, сельдерея и порея.

      3) На льезон (жидкая смесь) супа или соуса берется 2 желтка и ½ стакана сливок.

      4) На кислые щи берется ¼ кг основных кореньев и ¾ кг кислой капусты.

      5) На котлеты берется около килограмма мясной говядины.

      6) На жаркое берется 1 ½ кг говядины или телятины без костей от толстого куска, а также по 1 ½ кг кур, цыплят, дичи, рыбы и проч. Мозги – из одной бычьей головы.

      7) На пироги на каждые ½ кг муки берется 10 г дрожжей и 1 стакан воды.

      8) На тесто для вареников, колдунов, пельменей, оладьев, хвороста берется по ½ кг муки.

      9) На блинчики (20 блинов) берется по 3 стакана молока или воды и по 2 стакана муки.

      10) На бульон с крупами выдается по ½ стакана крупы.

      11) На гречневую кашу берется не менее ½ кг крупы.

      12) На кисели берется по ½ кг ягод и по ¾ стакана картофельной муки.

      13) На желе и бланманже – на 4 стакана жидкости берется 12 листиков желатина и ¼ кг сахара.

      14) На мороженое на 6 человек берется 3 стакана молока или жидкость сливок, 5 желтков и ¼ кг сахара.

      Примечание: Продукты, употребляемые в пищу, должны быть безукоризненно свежими.

      Мясо, если оно немного пахнет, можно исправить следующим способом: хорошенько обмыть тепловатой водой, натереть солью и перцем и опустить на четверть часа в воду с уксусом. Сильно испорченное мясо, конечно, не поддается исправлению.

      Устриц, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.

      Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена – есть его нельзя; у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.

      Воду, в которой варились овощи, не следует выливать: добавленная в любой суп она улучшает качество последнего.

      Сколько времени надо жарить в печи?

      Каждый килограмм продуктов полагается жарить в печи по ½ часа, например:

      Ростбиф в 4 кг жарится 2 ч.; мягкий кусок говядины в 2 кг 1 ч. 20 м; телятины заднюю часть в 5 кг 2 ч. 30 м; баранины заднюю часть 1 ½ -2 ч.; окорок копченый в тесте 2–3 ч.; окорок свежей ветчины 1 ½ -2 ч.; индейка большая 3 ч.; утка 1 ½ ч.; курица 1–1 ч. 30 м.; гусь 3 ч.; поросенок 2 ч.; пироги ¾-1 ч.; пирожки 20–30 м.; куличи 1 ч.; булки 2 часа.

      Сколько времени жарить на плите?

      Котлеты 12–15 м.; бифштекс 8-10 м.; зразы 30–40 м.; рябчики в кастрюле 30–40 м.; цыплята 30–40 м.; мелкая дичь 15–20 м.; блинчики 2–3 м.; хворост 2–3 м.; пирожки жареные 5–7 м.; мелкая рыба и крупная, разрезанная на куски 12–15 мин.

      Сколько приблизительно времени варить разные продукты?

      Время варки считается от минуты закипания.

      Бульон из говядины 3–3 ч. 30 мин.; солонина, опущенная в холодную воду – 4 ч.; телячьи ножки 3 ч.; свинина 2 ½ – 3 ч.; курица 1 14 – 2 ч.; раки 114-2 ч.; цветная капуста, опущенная в кипяток, 15–20 мин.; шпинат и щавель 10 мин.; простые пудинги в форме 1 ч.; вареники, колдуны и проч. опускаются в кипяток и варятся, пока не всплывут наверх 15 мин.; макароны, опущенные в кипяток 30 мин.; манная крупа, всыпанная в кипяток 5–6 мин.; рис 1 ч.; овсянка 20–30 мин.; крутая гречневая каша варится на пару 2 ч.; молоко заваривается с желтками для мороженого 10 мин.

      Как солить кушанья?

      1. На каждые 3 стакана бульона, предназначенного для отпуска кладется соли по ½ чайной ложечки.

      2. На соленую воду, приготовленную для варки в ней вареников, колдунов, овощей, рыбы, берется на каждые 3 стакана воды по полной чайной ложечке соли.

      3. На каждые ½ кг муки, предназначенной на тесто для вареников, лапши, пирогов, берется по чайной ложечке соли. В сладкие же пироги при сахаре кладется только по ¼ чайной ложечки.

      4. В сладкий пудинг из круп или муки кладется на 6 человек, т. е. на ¼ кг круп около ¼ ложечки (чайной) соли, которая увеличивает собою сладость сахара.

      5. На каждые 114 кг гречневой

Скачать книгу