LITMIR.BIZ

Скачать книгу

всего серванты размещают в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.

      Буфеты

      В большом ресторане обычно организуют буфеты трех видов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция из буфетов отпускается официантам.

      Для отпуска винно-водочных изделий, воды, пива, фруктов, кондитерских и табачных изделий оборудуют основной буфет. Этот буфет обычно располагают в смежном с торговым залом помещении, состоящем из двух отделений: одного для отпуска продукции и другого – подсобного, для хранения товаров. В первом оборудуют прилавок с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть также циферблатные весы и горка с мензурками для дозировки вина и водки. В буфете должен быть холодильный шкаф с несколькими полками, где поддерживается необходимый температурный режим для хранения напитков, которые при подаче должны иметь различную температуру (шампанское – 5–6 °C, безалкогольные напитки – 10–12 °C). В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. Раковину устанавливают с подводкой холодной и горячей воды.

      Для приготовления и отпуска кофе, а также других горячих напитков – чая, какао, шоколада предназначен кофейный буфет. Основное оборудование этого буфета – экспресс-кофеварка, кофемолка, электроплита, кипятильник для приготовления чая и холодильный шкаф для молока, сливок и охлаждения кофе, пирожных и тортов.

      Кофейный буфет может быть совмещен с хлеборезкой.

      Для нарезки и отпуска хлеба различных видов предназначен буфет-хлеборезка. Для резки хлеба используется специальная машина или рычажный нож. Запасы хлеба хранят в шкафах со стеллажами. Рабочее место хлеборезчика оборудуется также столом, весами и инвентарем: хлеборезательными досками, ножами, бруском для точки ножей, щипцами, двухрожковыми вилками, совком и щеткой для удаления крошек.

      Существуют определенные правила нарезки хлеба. Его нарезают ломтиками весом 40–50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево. Для фуршетов каждый ломтик хлеба еще раз разрезают пополам и рядами укладывают на мелкие тарелки. В буфете желательно иметь тостер для подрумянивания ломтиков хлеба с двух сторон (тостов).

      Иначе нарезают и укладывают национальные виды хлеба: калачи подают целиком или разрезанными пополам, узбекские лепешки – в целом виде и т. д.

      Бар

      Обязательный атрибут ресторана – бар. Здесь клиент может получить не только напиток, но также мороженое, кофе, кондитерские изделия, фрукты, легкие закуски, не требующие специальной сервировки стола.

      В зависимости от объема услуг, комфортности и форм обслуживания, бары подразделяются по наценочным категориям: люкс, высшей, I, II, а по ассортименту напитков – коктейль-бары, коктейль-холлы и др.

      Коктейль-бары специализируются на приготовлении и реализации

Скачать книгу