Трапеза для друзей - Мария Герасимова

Скачать книгу

базовый соус на основе ру** и молока и подходит ко многим блюдам европейской кухни (суфле, лазанья и другие), а также является основой для других соусов.

      **Ру (roux): термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Используется как загуститель в соусах и является одним из основных компонентов для классических соусов французской кухни, таких как бешемель, вёлюте***, эспаньоль**** и аллеманд*****: для приготовления ру обычно используют сливочное масло, реже смалец****** (лярд) или растительное масло.

      Белая ру (roux blanc): сливочное масло и пшеничная мука обжариваются в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу без изменения цвета.

      Золотистая ру (roux blond): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до золотистого цвета.

      Красная ру (roux brun): готовится как белая ру, но обжаривается дольше – до коричневатого цвета, также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

      ***Вёлюте: (velouté): соус на основе ру и бульона. Введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом как один из четырёх основных соусов французской кухни. Позднее, благодаря Огюсту Эскофье, к ним добавились томатный соус, майонез и голландский соус.

      ****Эспаньоль: (La sauce espagnole – испанский соус): коричневый соус на основе ру, крепкого мясного бульона, пассированных овощей и зелени. Иногда в соус добавляют томатную пасту.

      *****Аллеманд: основа – соус вёлюте с добавлением яичного желтка и сливок и заправленный лимонным соком.

      ******Смалец: (польское smalec от немецкого Schmalz) или лярд (латинское lardum) – жир, вытопленный из сала. Часто для этого используется нутряное сало как самое малопригодное для других целей.

      **Фунт: 1 русский фунт = 0,40951241 кг, то есть, если округлить, – 400 граммов.

      И, соответственно:

      ½ фунта – 200 г;

      ¼ фунта – 100 г;

      ⅛ фунта – 50 г;

      ¾ фунта – 300 г и так далее.

      №4. Белый соус к рыбе

      Две ложки подсолнечного или горчичного масла разотрите с 1 полною ложкою муки, разведите в кастрюльке 2½ стаканами кипятка, размешивая, чтобы не было комков, и вскипятите.

      Выдать: 2 ложки масла, 1 столовую ложку муки.

      №5. Приправы к белому соусу

      Для белого соуса можно использовать разные приправы:

      · соль и 1 ложка уксусу;

      · 2—3 луковицы очистите, нарежьте, положите в кастрюльку, влейте 2 столовых ложки горчичного или подсолнечного масла, поджарьте, всыпьте 1 столовую ложку муки, разотрите, залейте 2½ стаканами кипятка;

      · 1 лимон без цедры и зёрен, нарезанный ломтиками, и кусочек цедры;

      · ½ чашки каперсов, или оливок, или маринованных настурций;

      · 1 чашка нарезанных шампиньонов или варёных сморчков и 1 ложка уксусу;

      · две столовых ложки порошка из белых боровиков или отваренных боровиков, нарезанных кусочками, и 1 ложка уксусу;

      · 6—10 очищенных солёных огурцов, нарезанных ломтиками, и 1 поджаренная луковица;

      ·

Скачать книгу