Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы - Александр Романов

Скачать книгу

производственных площадях и оборудовании. Хлеб из безопарного теста уступает по вкусу и аромату хлебу из теста, приготовленного на опарах или заквасках, поэтому применение безопарного способа тестоприготовления оправдано при выработке изделий, в рецептуру которых входят сахар, жир, молочные продукты, солодовые концентраты и другие компоненты, улучшающие вкус и аромат изделий.

      Бейгл, багель (англ. beigelотидиш לגייב) – традиционное еврейское хлебобулочное изделие в виде кольца. Перед выпечкой тестовые заготовки обваривают в воде. Поверхность отделывают маком, кунжутом, чесноком, и луком, крупной солью и др. Аналог бублика. Используется для сэндвичей. Кроме Израиля, бейглы особенно популярны в США.

      Белизна муки – зональный коэффициент диффузного отражения, измеренный в диапазоне от 67 % до 100 % при доминантной длине волны (540 ± 10) нм в диапазоне длин волн от 510 до 580 нм, выраженный в условных единицах РЗ-БПЛ. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Под зональным коэффициентом отражения понимают коэффициент отражения, выраженный в процентах, в спектральных зонах, выделяемых светофильтрами и/или определяемых источником излучения. Одна условная единица РЗ-БПЛ равна 0,33 % коэффициента отражения. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «массовая доля золы (зольность)» на предприятиях, оснащённых лабораторными приборами, внесёнными в Государственный реестр средств измерения, с метрологическими характеристиками, соответствующими требованиям ГОСТ 26361 и обеспечивающими единство измерений с приборами РЗ-БПЛ-Ц (РЗ-БПЛ).

      Белки – высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков а-аминокислот, соединённых пептидными связями. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

      Белки злаков по характеру растворимости подразделяются на следующие фракции: альбумины (экстрагируются водой), глобулины (экстрагируются 5-10 %-ым раствором хлорида натрия), проламины (экстрагируются 60–80 %-ым водным раствором спирта), глютелины (экстрагируются 0,1–0,2 %-ым раствором гидроксида натрия) и склеропротеины (нерастворимые белки). Белки неравномерно распределяются между морфологическими частями зерна. Основное их количество (65–75 %) приходится на эндосперм, меньшее – на алейроновый слой (до 15,5 %) и зародыш (до 22 %).

      Нерастворимые в воде белки пшеницы образуют клейковину (глютен).

      Белково-протеиназный комплекс (зерна, муки, теста) – совокупность белковых веществ, протеолитических ферментов, активаторов и ингибиторов протеолиза.

      Белча (среднеаз.) – специальная деревянная лопаточка для очистки стенок дежи от теста.

      Бернский хлеб (Berner Zilpfe) – сдобное хлебобулочное изделие из пшеничной муки, выпекаемое в виде сплетённых между собой жгутов.

Скачать книгу