Пекарня. Открываем и получаем прибыль - Сергей Сергеевич Ткачев

Скачать книгу

участок всё оборудование, но это создаст дискомфорт вашим работникам, что скажется на вашей компании. Не нужно перегружать и создавать дополнительные барьеры, чтобы с вами не работать (это я про сотрудников).

      Для такого бизнеса, исходя из собственной практики, я предлагаю следующую схему работы и оборудование:

      – холодильник + морозильник для хранения сырья и полуфабрикатов. Можно приобрести комбинированную модель холодильника – даст удобство в работе и экономичность;

      – поставить конвекционную печь с расстоечным шкафом. Даная печка нужна для выпекания всего, что только захотите. Очень компактная и производительная;

      – стол для раскидки теста, формовки и прочей работы;

      – стеллажи для складывания противней с готовой продукцией для остывания и хранения сырья;

      – зона продавца – стол для кассы, витрины для продажи;

      – прочие мелочи для работы – противни, скалка, ножи разделочные, лопатки, перчатки и т. д.

      Такое оборудование подойдет для работы, когда вам привозят с основного склада замороженный полуфабрикат (слойка, булочка) и тесто, из которого пекари сделают сдобные изделия и печенье с хлебом. Если есть возможность делать это самому на своём производстве и завозить – очень хорошо. Можно покупать заморозку, но тогда ваша прибыль упадет, так как она стоит недёшево.

      Мини-пекарня

      Работал с человеком, и он писал, что у него мини-пекарня. Хотя по его масштабам можно сказать, что это далеко не «мини». Название не самое главное, хотя… как назовешь корабль, так он и поплывёт… Давайте поговорим сейчас о пекарне, которая выпускает до 2000 изделий в сутки. Это может быть пекарня у дома, где можно делать весь цикл выпекания. Давайте разбирать, что за чем идёт: вначале мука поступает на склад → потом муку просеивают → после просева муки она поступает в тестомес для замешивания с другими ингредиентами → немного выдержав тесто, отправляем его на разделку на формы → придав нужную нам форму и добавив начинок, приступаем к выдержке заготовки в расстойке → и завершающий цикл выпекания – отправка в печку → получив красивую и вкусную продукцию, её раскладывают на лотки. Я не написал после тестомеса делитель, округлитель, предварительная расстойка, раскатка, которые присутствуют на предприятиях, выпускающих в сутки намного больше 2000 штук изделий, а соответственно это не подходит под наш формат мини-пекарни.

      На первый взгляд, кажется, что ничего сложного нет и всё довольно просто, но на самом деле всё совсем наоборот. Чуть позже будем об этом говорить.

      Необходимое оборудование:

      – мукопросеиватель;

      – тестомес;

      – расстоечный шкаф;

      – печь;

      – раскаточная машина (для слоек);

      – комбинированный холодильник (+/-);

      – противни, шпильки для противней, столы, ножи, формы для хлеба и прочий мелкий инвентарь.

      Это то минимальное оборудование (раскаточную можно не покупать, если слойку не делать или руками катать), которое необходимо приобрести и без которого не получится заниматься

Скачать книгу