Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё - Оксана Путан Кулинарная школа Оксаны Путан

Скачать книгу

ни разу не запорола тесто.

Оксана Путан

      Про тесто

      Итак, если ты решилась попробовать, повторяй за мной по шагам:

      Соотношение муки и воды должно быть 1 к 2–3. На 1 стакан воды или молока – 2 стакана муки. На 1 литр воды – 2 килограмма муки. Отмеряя муку и воду, используй одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза, и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.

      Со второго-третьего раза тебе уже станет понятно, какой густоты тесто тебе нужно, и ты спокойно сможешь регулировать нужную густоту с помощью муки, прибавляя или убавляя.

      Разводя дрожжи, сначала нагрей воду до температуры 30–40 градусов, не больше. Проверяй температуру воды рукой – ты должна ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градуса (то есть температуры человеческого тела), ты сразу это почувствуешь. В горячей воде (свыше 50 градусов) дрожжи сварятся, а в холодной – если и очнутся от спячки, то очень и очень медленно будут расти, так что высыпай дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

      Вместе с дрожжами добавь немного сахарного песка и, размешав, оставь на 5–10 минут.

      Когда дрожжи поднимутся, образовав пену, замешивай тесто. Я знаю, что обычно на пачке дрожжей написано – «смешать с мукой», но сама всегда распускаю дрожжи заранее. Так можно сразу оценить качество дрожжей; не придется выкидывать уже замешенное тесто, если дрожжи давным-давно испортились. Да и тесто на предварительно оживших дрожжах поднимается гораздо быстрее.

      Добавь соль, при необходимости – ещё сахар и, всыпав муку, перемешай.

      Сдобу (яйца и жир) замешивай в тесто в последнюю очередь. Нельзя, чтобы жир смешивался непосредственно с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит рост. Я почти никогда не использую яйца и предпочитаю добавлять в тесто лишь небольшое количество растительного масла.

      В конце перемешивания влей, как я советую выше, немного растительного масла и размешивай тесто до тех пор, пока вся мука не начнет хорошо отставать от стенок миски.

      Я всегда рекомендую не вымешивать тесто сразу, как нас учили бабушки. Те по полчаса месили тесто, подсыпая муку до тех пор, пока оно не станет эластичным. Так вот – этого совершенно не нужно делать. Достаточно хорошо размешать тесто, чтобы не было комков, и оставить его на 20 минут. Именно столько времени нужно муке, чтобы набухла клейковина – вещество, придающее тесту эластичность. А спустя 20 минут выложи тесто на стол и быстро вымеси круговыми движениями от края внутрь. Вместо утомительных долгих вымешиваний тебе понадобится всего минута, и твое тесто приобретет равномерную структуру.

      Затем накрой его чистым полотенцем и вновь оставь на некоторое время, примерно на 30–45 минут. Чтобы тесто поднялось, не обязательно ставить его в теплое место, оно прекрасно поднимается при обычной комнатной температуре. Просто постарайся уберечь его от холода. Накрывай тесто пленкой или

Скачать книгу