LITMIR.BIZ

Скачать книгу

в ресторан «Университетский», меня поставили начальником в суповой цех. У меня было достаточно опыта в сфере общественного питания.

      На поваров в основном тогда учились девушки; в свое время на несколько школ я был один мальчик, решивший учиться по этой специальности. И вот к нам на практику пришла группа девушек, и среди них один невысокий юноша некрупного телосложения. Это был Аркадий. Его поставили ко мне в суповой цех. Так началось наше знакомство. Мы сдружились сразу, потому что у нас было ироничное отношение к жизни, к быту, к окружавшему нас советскому строю.

      В то время был очень популярен Михаил Михайлович Жванецкий. Мы с Аркадием цитировали его друг другу, в общем, можно сказать, наша дружба состоялась благодаря Жванецкому. Кулуарно слушали Высоцкого, Окуджаву и других бардов. Все это было очень весело и злободневно. У нас были схожие взгляды на жизнь, плюс мы работали вместе. У нас с Аркадием даже день рождения в один день – 25 июля, только я 1958 года, а Аркадий – 1962-го.

      Мы общались активно, но довольно непродолжительно, потому что осенью 1980 года Аркадий ушел служить в армию. Через два года, демобилизовавшись, Аркадий вернулся в ресторан, и мы вновь стали работать вместе.

      Как говорил Михаил Жванецкий: «Граждане воруют, страна богатеет», «Кто что охраняет, тот то и имеет». К младшим поварам это, впрочем, особо не относилось. Но в целом такая тенденция существовала: человек должен выходить с работы, имея хотя бы лимон в кармане. Собственно, с лимонов все и началось: этот фрукт был первым трофеем, который получил Аркадий за свою нелегкую работу.

      Ресторан работал при гостинице, и ее гостям предлагались комплексные обеды. В отдельном банкетном зале мы выставляли линию раздачи супа, горячего блюда, десертов, напитков. То, как мы делали это тогда, сейчас можно увидеть в сетевых ресторанах быстрого питания. Только народу на этой линии работало меньше и оборудование было проще, хотя мармиты с подогревом уже существовали.

      Мы работали на супах, Аркадий стоял на раздаче, наливал суп-лапшу или рассольник с курицей, уткой. Почти во все супы входило мясо курицы: после варки куры вынимались и рубились маленькими кусочками по 40 граммов, с костями. Ест кто-то курицу, не ест, неважно. Она должна быть в тарелке, потому что существуют нормы ОБХСС. ОБХСС – это такая проверяющая организация, вроде современного Роспотребнадзора, которая контролировала соблюдение правил советской торговли. ОБХСС висел над душой и шеф-повара, и директора ресторана, и всей торговли.

      Курицу в те времена встретить на полке магазина можно было не часто. А как удобно положить ее в полотенце, завернуть плотненько вместе с ножами и унести домой! Правда, чтобы вынести такой замечательный продукт, его надо было сэкономить. Для этого существовали разные поварские премудрости. В сборнике рецептуры расписано, какая у каждого продукта усушка, утруска, уварка, ужарка и так далее. Если действовать строго по сборнику, то из одной курицы должно получиться около 20 порций мяса для супа. Значит, на 100 порций у меня уйдет 5 кур. Но я

Скачать книгу