Хлеб на закваске - Татьяна Аврова

Скачать книгу

просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8—12 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.

      Тесто. Предварительная расстойка

      В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару). Добавляем воду, яйца, соль, сахар. Высыпаем просеянную муку 2-х видов (пшеничную в/с и пшеничную цельнозерновую).

      Вымешиваем в тестомесе 3 минуты на 1 скорости. На этом этапе замешивания нам нужно, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались между собой.

      Через 3 минуты, не останавливая процесс вымешивания, увеличиваем скорость тестомеса и добавляем в тесто растопленное сливочное масло. Продолжаем вымешивать тесто на 2 скорости ещё 3 минуты.

      Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем тесто и оставляем на 30 минут для отдыха.

      Через 30 минут сделаем 1—ю обминку. Всего обминок будет 5 – через каждые 30 минут.

      Поскольку тесто очень жидкое и сильно липнет к рукам, обминку, желательно, делать влажными руками. Для удобства поставим рядом с миской ёмкость с водой. Окуная руку в воду, берём тесто за один край, вытягиваем его и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу. Тесто переворачиваем, накрываем, оставляем ещё на 30 минут.

      Степень развития клейковины в тесте можно определить таким образом: берём небольшой кусок теста, растягиваем его между руками. Если получившаяся плёнка не рвётся, и через неё можно увидеть очертания предметов, то можно считать, что клейковина у теста достаточно развита и тесто готово к формовке.

      Формовка

      Выкладываем тесто на противень, покрытый пергаментом. Аккуратно распределяем тесто по всей площади противня. Желательно это делать руками, обильно смазанными маслом, либо специальным небольшим роликом, который тоже нужно смазать маслом. С помощью шпателя нарезаем тесто на квадратики. Размер квадратиков определяем сами – кому какой размер нравится. На каждом квадратике делаем несколько небольших надрезов, чтобы тесто не очень поднималось во время выпечки.

      Поверхность теста посыпаем небольшим количеством кунжута белого и чёрного, либо одного цвета.

      Выпечка

      Отправляем противень с тестом в прогретую духовку на 45 минут при температуре 200° C. Выпекаем в режиме «верх+низ». Помним, что время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Квадратики готовы, когда верх у них зарумянится и покроется золотисто-коричневатой корочкой.

      Выпеченные квадратики остужаем на противне, а затем выкладываем в специальную посуду для хлеба.

      Пшеничный хлеб на ржаной закваске

      [битая ссылка] Видеорецепт

      Очень ароматный хлеб на каждый день. У хлеба великолепная аппетитная корочка, красивая структура мякиша.

      Ингредиенты

      Для закваски (опары):

      1 ст. л. ржаного стартера,

      150 г ржаной муки,

      150 мл воды комнатной температуры.

      Для теста:

      500 г белой пшеничной муки,

      300 г ржаной закваски (опары),

      250 мл воды или сыворотки,

      2 ст. л. растительного

Скачать книгу