Копчение, вяление и соление мяса - Отсутствует Мастер-класс

Скачать книгу

тушения.

      Мясо утки

      Домашняя утка используется в основном для жарки и тушения, так как бульоны из нее получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.

      Ощипывание и опаливание производят так же, как и курицы.

      Утку готовят с добавлением картофеля, риса, яблок, абрикосов, ими устраняют специфический запах птицы. Утку обычно жарят целой тушкой. Старую утку лучше тушить. В мясе домашних уток содержится от 20,5 до 49 % белков. Масса взрослой утки 3–3,5 кг, масса селезня несколько больше – 3,5–4,2 кг.

      Тушку утки надо уметь правильно обработать. Ее следует опалить, очистить, срезать лишний жир в брюшной части, натереть изнутри смесью соли, черного молотого перца, майорана, тмина, а затем можно ее и жарить, и тушить.

      Из утиной печенки получаются вкусные паштеты и фарши.

      Мясо гуся

      Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.

      Жирного гуся следует перед потрошением продолжительное время выдержать в холодильнике или обложить снегом. Чем лучше гусь застынет, тем лучше его потрошить.

      Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры с кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки). Гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.

      Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.

      Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда.

      Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек.

      Мясо страуса

      По мнению диетологов, считается самым постным. Поэтому страусятина становится все больше и больше популярной во всем мире. Мясо отличается высоким содержанием белка, очень большим набором микроэлементов, а жира и холестерина в нем содержится почти в два раза меньше, чем в говядине, курятине и свинине. Мясо страуса рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом, а также при повышенном артериальном давлении и анемии. Мясо страусов очень легко и быстро в приготовлении, хорошо сочетается с любыми специями и почти не ужаривается. Мясо очень нежное, а по цвету, вкусу и структуре напоминает говядину, но более сладкое. Несмотря на небольшое содержание жира, после приготовления оно остается мягким и сочным. На ветчину, шашлык и стейк обычно употребляют грудную часть. Возраст птицы для забоя на мясо – 10–14 месяцев.

      Мясо оленя

      На Руси мясо оленя всегда считалось изысканным деликатесом. Из него готовили много разных праздничных блюд со сметаной и грибами. Мясо оленя, как и мясо домашнего скота, рубится на разные части и употребляется для разных блюд. Для приготовления блюд предпочтительнее использовать мясо молодых животных. Из оленины делают варено-копченые, полукопченые и сырокопченые изделия.

      Вырезка

Скачать книгу