LITMIR.BIZ

Скачать книгу

часто сперечаються, коріння яких дерев краще притягує грибницю трюфелів. Головне трюфельне дерево – дуб, проте трюфелі знаходять також біля коріння верби, горіха. Романтична легенда розповідає, нібито трюфелі народжуються з місячного сяйва в холодні ночі, коли світло просочується крізь вогку землю до коренів дерева. Інша легенда твердить, що вони утворюються з крапель оленячої сперми. Або (античне повір’я) – у тих місцях, де восени в ґрунт близько кореня дерева вдарила блискавка.

      Часто пишуть, що для пошуків придатні також свині. Але в Італії свиням таку роботу не довіряють. Свині цілком здатні не тільки знайти трюфель, а й зжерти його – в одну мить зжерти десять-п’ятнадцять тисяч євро. Свиней застосовують для пошуків французи. Чомусь у французів свині поводяться відповідальніше і знайдені делікатеси не пожирають.

      Щоб надобути остаточної своєї довершеності, білий трюфель потребує на кухні найвитонченішого приготування. Ті нечисленні наші читачі, хто стане власником такої дивини і замисляться: що ж з ним робити? – напевно, з вдячністю зважать на нижченаведені наші поради. Трюфелі належить нагрівати, причому на сковороді зі срібла вищої проби 999,6, бездомішкового, з держаком з титану (з усіх видів кухонного начиння у таких сковорід найвища теплопровідність). У Джонатана Свіфта в «Повчанні слугам» знаходимо кілька доречних зауваг щодо чищення срібних трюфельних сковорідок і догляду за ними.

      Кращий спосіб їсти нагрітий трюфель – настругати його на простий селянський підігрітий хліб, крапнувши кілька мілілітрів натуральної маслинової олії – тільки умбрійської: у неї смак слабо виражений, тим часом як у тосканської надміру сильний фруктовий запах, а сицилійська маслинова олія – занадто пряна. Поверх стружок трюфеля і крапель олії пропонується розмістити кілька кристалів найкрупнішої солі. Дрібна сіль у вишуканих рецептах італійської кухні взагалі не зустрічаєтья.

      Тим, хто готується зважитись на такого роду покупку, слід мати на увазі одне суттєве правило. Той же самий сезон не буває добрим і для трюфелів, і для вина – трюфелі гарні восени після мокрого літа, а вино – після сухого й спекотного.

      Взагалі-то у Альби немає повної монополії на білі трюфелі. Чудові трюфелі знаходять іноді в області Марке, в бургу Сант-Агата Фельтрія і в Тоскані в околицях Сан-Міньято. Іноді вдалі екземпляри трапляються у найвіддаленіших куточках Молізе. Щасливі трюфельні полювання трапляються ще й південніше, навіть важко уявити – виявляється, іноді білі трюфелі виростають також у Калабрії.

      Саґра трюфелів в Альбі, в провінції Кунео, буває в першу неділю жовтня. Учасники процесії проносять, як у давньоримському тріумфі, кращі екземпляри білих, прославлених на цілий світ трюфелів Альби. Далі тягнеться процесія візків, відбувається битва ослів і обрання королеви краси – «la bella Trifolera» («прекрасної трюфельниці»). Жерці цього культу не байдужі до благодійних імпульсів. Іноді гільдія трюфельників передає виторг від кращих десяти

Скачать книгу