Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - Владимир Бабкин

Скачать книгу

поэтому лучше ее пожарить или запечь.

      Подобно поступают некоторые производители кухонного оборудования, необоснованно утверждая, что только их товар позволит вам приготовить те или иные "изысканные" блюда.

      Чаще других этим грешат компании, продающие дорогостоящую "высокотехнологичную" утварь. Например, оборудование су-вид для щадящей тепловой обработки (от французского "sous vide", что означает "под вакуумом"). Нам рассказывают, что приготовленные по этой технологии продукты сохраняют первоначальную структуру, все полезные вещества и становятся необыкновенно вкусными. Возможно, некоторым людям нравятся стейки без корочки, которая под вакуумом и при низких температурах не образуется, но не всем. Изготовители и промоутеры иногда забывают сообщить, что такая тепловая обработка занимает в разы больше времени, чем обычная, а оборудование стоит недешево.

      Если у вас есть духовка с конвекцией (иначе говоря, с одним вентилятором или с двумя), то вы вполне может обойтись без аэрогриля. На самом деле и в духовке фены не очень нужны. Смысл принудительной конвекции только в том, что она быстро уравнивает температуру по всему объему духовки. Без вентиляторов это происходит естественным путем, только дольше. Часто встречающиеся рекомендации, согласно которыми при принудительном обдувании температуру надо устанавливать на десять градусов ниже, чем без него, физического смысла не имеют. Никакой особо аппетитной корочки обдувание продуктам не дает. Ведь при одинаковой интенсивности солнечного света под ветром ваш загар будет точно таким же, как в штиль, не так ли?

      Для приготовления блюд азиатской кухни, требующих обжарки ингредиентов в большом количестве масла, вовсе необязательно иметь дорогую сковородку вок, сойдет любая глубокая жаропрочная посудина.

      Вошедший недавно в кухонную моду в Европе тажин – керамический горшок или сковорода с конической крышкой – родом с северо-запада Африки. Смысл этой конструкции в том, что влага, которая испаряется из нагреваемых в ней продуктов, конденсируется в относительно холодной верхней части крышки и стекает по ее стенкам, "запирая" зазор между крышкой и горшком. Если у вас уже есть кастрюля с плотно прилегающей крышкой, а еще лучше – скороварка или мультиварка, то вы вполне обойдетесь без тажина.

      Пакистанский или афганский котел для плова – та же скороварка, только очень тяжелая.

      За близкую к месячной зарплате жителя российского областного центра сумму нам предлагают кастрюлю из нержавеющий стали, позволяющую "сэкономить до 70 процентов энергии, сохраняющую в продуктах все полезные вещества". Увы, так не бывает ни за какие деньги. Даже если такая инновационная утварь чем-то лучше обычной, ее повышенные потребительские свойства никогда не окупят лишних затрат на нее.

      Специальные устройства для разделки грибов и авокадо, как и некоторых других отдельных продуктов, – тоже не предметы первой необходимости на кухне. Не очень нужны и большие наборы разнообразных терок и форм для запекания, если

Скачать книгу