Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров - Владимир Бабкин

Скачать книгу

полной кондиции.

      Если пожаренное или запеченное мясо показалось вам суховатым, положите на него немного сливочного масла и дайте ему растаять.

      Перед приготовлением фаршамясо надо освободить от крупных сухожилий, потому что даже пройдя через хорошую мясорубку они будут ощущаться на зубах. Хлеб для фарша должен быть пусть и не совсем свежим, но без запаха и привкуса плесени. Это же касается хлеба для панировочных сухарей. Иначе, сэкономив на хлебе, вы может испортить дорогое мясо.

      Есть мнение, согласно которому лук для фарша пропускать через мясорубку нельзя, что его надо либо мелко нашинковать, либо натереть на терке. Многочисленные эксперименты показывают, что разницы нет никакой. Если вы хотите, чтобы в ваших котлетах не было запаха лука, то его надо будет не только нарезать или натереть, но и слегка обжарить или спассеровать на каком-нибудь жире. Или вовсе без лука обойтись.

      Во многих случаях в мясной фарш следует добавлять сало или сливочное масло чтобы он стал сочнее и мягче. Если все равно он вам покажется сухим, разбавьте его любым бульоном или жирными сливками.

      Перед тем как лепить котлеты, фарш можно охладить. На вкус продукта охлаждение никак не повлияет, но фарш станет немного плотнее и не будет липнуть к рукам. К смоченным водой ладоням фарш тоже не прилипнет.

      Вам, наверное, советовали швырять формируемые котлеты с силой на стол или бить их ладонями, чтобы они "пропитались кислородом и стали пышнее". Задумайтесь, так ли это. Как от удара кислород проникнет в фарш? Сделает ли он котлету более пышной? Конечно, нет, но полуфабрикат стает более плотным и, возможно, не развалится, когда вы будете его переворачивать на сковородке или нанизывать на шампур.

      Не имея специальных знаний и опыта, лучше не пытаться в городских домашних условиях готовить копченые и сыровяленые деликатесы. Чтобы получился действительно высококачественный продукт, надо не только правильно выбрать мясо, но и строго соблюдать технологические процессы, долго поддерживать в помещении нужную температуру и влажность. Возможно, ветчина или колбаса у вас получатся лучше фабричных, но, скорее всего, намного дороже.

      ТЕЛЯТИНА И ГОВЯДИНА

      По объемам потребления в мире телятина и говядина уступают свинине. Но в отличие свинины едят мясо крупного рогатого скота повсеместно, даже – вопреки распространенному заблуждению – в Индии. Поэтому разнообразие блюд из него наиболее впечатляющее.

      Мясо неполовозрелых бычков и телок называют телятиной. Молочная телятина – самая дорогая. Животных забивают в возрасте до месяца. По определению, такой теленок не должен был получать никакой пищи, кроме молока, хотя молоко может быть специально подготовленным из фабричных смесей, а не от коровы-матери. Мякоть такой телятины бледно-розовая или сероватая. Недобросовестные продавцы осветляют мясо более взрослых животных, чтобы продать его дороже. Определить молочная ли телятина можно по размерам отрубов – они не могут быть крупными.

Скачать книгу