LITMIR.BIZ

Скачать книгу

сливочного масла получается примерно 700–800 грамм топленого.

      Как только масло полностью растает, убавить огонь на уровень «ниже среднего» и поддерживать температуру, при которой масло слегка побулькивает.

      Пену, образующуюся на поверхности, снимать ложкой. Это так называемая юрага (дурда), на которой в старину варили юражную кашу.

      Как только нижний слой станет немного поджариваться, – масло готово. Снять кастрюлю с огня, чуть остудить, процедить через мелкое ситечко в пластиковую посуду. Масло получится прозрачного янтарного цвета, храниться может очень долго.

      Вологодское масло: рождение бренда

      Уже в XIX веке качественное, сливочное, чухонское масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»[89].

      К середине XIX века производство масла достигло весьма высокого уровня, а его качество в лучших проявлениях стало образцовым. Скажем, упомянутое Е.Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не отборным. Элитными сортами в санкт-петербургской торговле справедливо считались мызное и сливочное масло (тогда это не было его характеристикой, а являлось просто названием, сортом). Первое делалось из сметаны, имело необыкновенно приятный вкус с легким солоноватым привкусом. Применялось оно, конечно, не для жарки, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, а также активно использовалось в приготовлении домашних бутербродов.

      Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным являлось шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе доставки, парное молоко привозилось в столицу за несколько часов.

      Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашенных сливок, вследствие чего приобретало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.

      Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и, прежде всего, в столицах), к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и так далее.

      До сороковых годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно

Скачать книгу