LITMIR.BIZ

Скачать книгу

      Сливочное масло – 1—2 ст. л.

      Зачистки и рубленые кости для оттяжки – 75 г

      Способ приготовления:

      – Сварить куриный бульон по рецепту основного мясокостного бульона. Если для приготовления бульона выбрано мясо цыплят, время его варки нужно сократить до 45—60 минут.

      – Если бульон получился мутноватым, для него следует приготовить оттяжку. Для этого головки трубчатых костей и куриные зачистки (пленки, кожу) пропустить через мясорубку, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник на 1,5—2 часа.

      – Петрушку, морковь и репчатый лук очистить, измельчить и обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета.

      – Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.

      – Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения.

      – С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45—60 минут.

      – Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.

      – Правильно сваренный бульон должен иметь золотистый оттенок, запах и вкус, характерные для свежесваренного куриного бульона.

      Бульон из дичи

      Ингредиенты:

      Вода – 1,25 л

      Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г

      Рябчик – 0,5 штуки

      Яичный белок – 1 штука

      Репчатый лук – 1 штука

      Морковь – 1 штука

      Петрушка – 1 штука

      Сливочное масло – 1—2 ст. л.

      Способ приготовления:

      – Сварить мясокостный бульон и осветлить его при помощи оттяжки.

      – Для приготовления оттяжки половину рябчика измельчить в мясорубке, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.

      – На сливочном масле поджарить лук, морковь и коренья.

      – Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассированными овощами.

      – Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1—1,5 часов.

      – Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить сквозь частое сито.