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      Zutaten

      480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

      200 g Guanciale

      600 g Tomaten

      1 bis 2 Peperoncini (Chilischoten)

      evtl. ein Schuss Weißwein

      2 EL Olivenöl

      Salz

      frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

      frisch geriebener Pecorino Romano

      Zubereitung

      1. Guanciale in Streifen schneiden, in einer Kasserolle das Fett ausbraten, bis die Fleischstückchen kross sind. Herausnehmen und beiseite stellen.

      2. Die Tomaten blanchieren und die Haut abziehen, die Stielansätze herausschneiden. Die Tomaten in Stücke schneiden und zu dem ausgebratenen Fett geben.

      3. Falls die Tomaten wenig Säure haben, einen Schuss Weißwein dazu gießen. 1 bis 2 Peperoncini dazugeben und die Tomaten einkochen lassen. Die Guancialestückchen wieder dazugeben, den Geschmack mit Olivenöl abrunden.

      4. Zum Schluss mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.

      Ihren Namen verdankt diese Salsa dem kleinen Bergdorf Amatrice, zwischen Lazium und den Abruzzen gelegen.

      Guanciale ist fettreicher luftgetrockneter, ungeräucherter Backenspeck, großzügig mit gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben. Ähnlich wie bei Pancetta (s. Rezept Nr. 15), dem italienischen Bauchspeck, sind Konsistenz und Aroma unübertrefflich. - Ist in Feinkostläden zu finden oder über das Internet zu beziehen.

       15 Pasta mit Salsa alla Carbonara

      Zutaten

      480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

      150 g Pancetta

      3 Bio-Eier

      3 EL Pecorino

      5 EL Olivenöl

      1 Knoblauchzehe, gehackt

      Salz

      frisch gemahlener Pfeffer

      Zubereitung

      1. Pancetta in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten, das Öl dazugießen.

      2. Die Nudeln bissfest kochen.

      3. Das Kochwasser abgießen, die Nudeln in der Pfanne mit dem Speck vermengen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken.

      4. Die Eier durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit dem geriebenen Käse verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken.

      5. Mit frisch geriebenem Pecorino Romano servieren.

      Pancetta ist durchwachsener luftgetrockneter, ungeräucherter Bauchspeck und nur notfalls durch einen geräucherten Bauchspeck (bayerisch „Wammerl“) zu ersetzen. Aroma und Konsistenz sind unübertrefflich. - Ist in italienischen Feinkostläden erhältlich oder über das Internet zu beziehen.

       16 Pasta mit Sardellen-Salsa

      Zutaten

      480 g frische oder 350 g trockene Nudeln

      2 Zwiebeln

      100 ml Olivenöl

      8 Sardellenfilets (gesalzen in Öl aus dem Glas)

      ein Schuss trockener Weißwein

      frisch gemahlener Pfeffer

      Petersilie, gehackt

      Zubereitung

      1. Die Zwiebeln kleinschneiden, das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten.

      2. Die Sardellenfilets vom Salz befreien, in Stückchen schneiden und mit den Zwiebeln vermengen.

      3. Zum Schluss den Wein angießen, mit Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie untermengen. Manche Köche im Veneto runden den Geschmack mit einer Prise Zimt ab.

       17 Pasta mit Ragù alla bolognese

      Zutaten

      300g trockene Nudeln

      200 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie)

      1 Zwiebel

      50 g Butter

      150 g Rinderhackfleisch

      150 g Schweinehackfleisch

      50 g Pancetta (s. Rezept Nr. 15)

      ⅛ l trockener Rotwein

      200 ml Brühe

      200 g Tomaten (frisch oder aus der Dose)

      1 gestr. EL Tomatenmark

      ⅛ l Milch

      Salz

      frisch gemahlener Pfeffer

      Zubereitung

      1. Geputzte Karotten und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden, die Zwiebel fein hacken. Die Gemüse in der Butter andünsten.

      2. Das Hackfleisch und den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben und leicht anbraten, dabei mittels zweier Gabeln fein zerpflücken. Mit Rotwein ablöschen und die Brühe dazugießen.

      3. Tomaten kurz in kochend heißes Wasser tauchen, die Haut abziehen und die Stielansätze herausschneiden. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Tomatenmark zum Hackfleisch geben.

      4. Die Milch dazugießen und das Ragù zugedeckt bei geringster Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

      5. Die Nudeln bissfest kochen, in einer Schüssel mit dem Ragù vermengen und servieren.

       18 Lasagne