Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье - Ольга Аветисьянц Кулинарное открытие (Эксмо)

Скачать книгу

в тесте недостаточно влаги, дрожжи плохо получают питание и, как следствие, работают медленнее.

      4. Плохой замес теста

      Одна из распространенных ошибок – тесто просто не вымешивают. В этом случае процесс газообразования идет плохо, что негативно влияет на рост теста. Как проверить, что тесто вымешано хорошо? Оторвите небольшой кусочек и попробуйте его аккуратно растянуть. Если тесто рвется, лопается, комкается, то это говорит о том, что клейковина не проработана. Тесто не сможет удерживать тот углекислый газ, который выделяют дрожжи. Вымешенное тесто при растягивании не рвется, оно пластичное и податливое.

      После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 25–30 минут на расстойку перед выпечкой.

      Сода и разрыхлитель

      Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.

      Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в других – разрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.

      В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.

      Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов

      Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.

      Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?

      Для того чтобы пересчитать рецепт на другую форму, нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.

      Для пересчета рецепта на круглую форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.

      Площадь круга рассчитывается по формуле

      При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:

      d12: d22,

      где d1 – диаметр большей формы, a d2 – диаметр меньшей формы.

      Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:

      202:162=

Скачать книгу