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Fleisch-Codex. Ludwig Maurer
Читать онлайн.Название Fleisch-Codex
Год выпуска 0
isbn 9783766725653
Автор произведения Ludwig Maurer
Жанр Сделай Сам
Издательство Bookwire
Die Gruppe der Fleischrinder hat sich in Deutschland kaum entwickelt. Sie stammen vor allem aus Großbritannien, aus Frankreich und Italien. Die Fleischrassen lassen sich in die nachfolgenden Gruppen einteilen – die britischen sowie die französischen Fleischrassen.
Britische Rassen (Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Galloway etc.):
•Teilweise genetisch bedingte Hornlosigkeit (Aberdeen Angus, Galloway)
•Gutartigkeit, ruhiger Charakter
•Leichtkalbigkeit
•Vitalität
•Fruchtbarkeit
•Schlachtkörper- und Fleischqualität, intramuskuläres Fett
•Frühreife
•Grundfuttertyp
Französische Rassen (Charolais, Limousin, Chianina, Romangnola etc.):
•Spätreife
•Hohe Schlachtkörpergewichte
•Schlachtkörperqualität, geringer Verfettungsgrad
•Schwerkalbigkeit
•Kraftfuttertyp
Ab dem 18. Jahrhundert beginnt die Entwicklung der systematischen Einflussnahme des Menschen auf die Rinderzucht. Die Grundlage dieser Entwicklung waren der verbesserte Futterbau und die steigende Nachfrage nach tierischen Produkten in den Städten. Es wurden neue Zuchtmethoden eingeführt, etwa die systematische Nachkommenprüfung der besten Vatertiere, die Festigung des Zuchtziels durch Inzucht und die Einführung von Herdbüchern, welche die Abstammung der Tiere und deren Besonderheiten enthielten. Obwohl in Kontinentaleuropa die Verdrängung der Landrassen in vollem Gang war, entstanden auf den britischen Inseln im 18. Jahrhundert eine Reihe regionaler Rassen, die auf kleiner Zuchtbasis konsolidiert wurden. Weltgeltung erlangten die Rassen Aberdeen Angus, Hereford und Shorthorn.
Dies sind für mich die wichtigsten Fleischrinderrassen, ob als Rinderhalter oder Fleischliebhaber. Aberdeen Angus begann schnell seinen Siegeszug um die Welt und ist bis heute die weitverbreitetste Fleischrinderrasse, durch die Industrialisierung in Großbritannien ausgelöst. In den Industriezentren des 19. Jahrhunderts war der Bedarf der Arbeiter an Nahrungsenergie sehr hoch, was natürlich mit tierischem Fett gedeckt werden konnte. Durch die Frühreife entwickelten sie einen Schlachtkörper von mittlerem Gewicht (250 bis 350 kg), der im Vergleich zu kontinentalen Rassen deutlich früher verfettet – sowohl subkutan, intermuskulär als auch intramuskulär.
Aberdeen Angus hatten aber noch einen entscheidenden Vorteil: die genetisch bedingte Hornlosigkeit. So konnten sie in Schottlands Grünlandgebieten gezüchtet und auf Grundfutterbasis ausgefüttert werden. In Eisenbahnwaggons verladen, wurden sie zu den Schlachthöfen der Industriezentren im Süden transportiert. Aufgrund der Hornlosigkeit konnten sie sich nicht gegenseitig beim Transport verletzen, was bei behornten Rinderrassen immer wieder zu hohen Verlusten führte.
In den großen Fleischrinder-Nationen wie USA, Argentinien und Australien waren die ersten Fleischrinder-Importe Zuchttiere der Rasse Hereford. Die Population dieser Rasse hat sich gut entwickelt, jedoch waren diese Tiere in den neuen Zuchtgebieten aufgrund der starken Sonneneinstrahlung sehr anfällig für Augeninfektionen und Sonnenbrand; die helle Pigmentierung der Augen und der Haut waren von Nachteil. Aberdeen Angus haben diese Probleme nicht, da sie eine dunkle Augenpigmentierung und schwarze Haut besitzen. Durch ihre Anpassungsfähigkeit waren und sind Aberdeen Angus prädestiniert für die extensiven Weidesysteme der Neuen Welt und produzieren dabei ein marmoriertes Fleisch bester Qualität.
Wenn man an intramuskuläres Fett und damit an die Fleischqualität denkt, sollten auch noch echte Hausrinderrassen aus den gemäßigten Gebieten Ostasiens erwähnt werden: Wagyu (Japan) und Hanwoo (Südkorea). Diese Rassen gehören nicht zu den größten Populationen der Welt, aber vor allem die Rasse Wagyu hat seit den 1990er-Jahren deutlich an Bedeutung gewonnen. Sie stammt aus Japan und wurde bis zum Ende des 19. Jahrhundert fast ausschließlich als Arbeitstier verwendet. Heute wird das Wagyufleisch wegen der extrem hohen intramuskulären Fetteinlagerung (bis zu 65 %) unter Fleischliebhabern sehr geschätzt. Eigenschaften wie Leichtkalbigkeit, Vitalität, gute Muttereigenschaften und Krankheitstoleranz machen die einfarbig schwarzen Tiere zu einer geeigneten Rinderrasse für extensive Weidesysteme (wobei die Erzielung bester Schlachtkörperqualität eine intensive Fütterung voraussetzt).
Bei der Rasse Wagyu gibt es verschiedene Linien. Hier seien die drei Hauptlinien erwähnt: Tajima, Shimane und Kedaka. Obwohl diese Tiere zur selben Rasse gehören, unterscheiden sie sich.
Die Tajima stammen aus einer sehr montanen Region Japans. Deshalb war es von Vorteil, dass diese Tiere kleiner waren, um dadurch auf engen und steilen Pfaden in den Bergen die Lasten besser transportieren zu können. Zu ihren Eigenschaften gehört aber auch, dass sie eine späte Zuchtreife haben und sich langsamer entwickeln. Die Tajimas sind diejenigen Wagyus, die Fleisch mit dem höchsten intramuskulären Fettgehalt produzieren können.
Die Kedaka- und Shimane-Linien stammen aus benachbarten Präfekturen der küstennahen, flachen Reisanbaugebiete. Da hier die Umwelteinflüsse andere sind, haben sich hier größere und schwere Tiere zum Transport der Lasten als vorteilhaft erwiesen. Des Weiteren haben sie eine gute Milchleistung, und ihr Fleisch hat eine gute Qualität mit intramuskulären Fettgehalten von bis zu 50 %.
Exemplarisch zeigt sich hier bei der Rasse Wagyu, dass Rinderrassen im Allgemeinen in den meisten Merkmalen heterozygot sind. Lediglich einige wenige qualitative Merkmale wie Farbe, Hornlosigkeit, Körperform etc. sind innerhalb der Rasse homozygot bzw. weitgehend homozygot. In vielen wirtschaftlich bedeutenden Eigenschaften sind die Unterschiede innerhalb der Rasse gleich groß oder größer als die Unterschiede zwischen den Rassen. Deshalb muss auch bei der Auswahl einer Rasse darauf geachtet werden, dass die gewählten Linien innerhalb der Rasse auch die gewünschten Veranlagungen haben, um ein bestimmtes Zuchtziel zu erreichen.
Die Aufzucht der Kälber beginnt mit der erfolgreichen Geburt und hat einen entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit sowie Leistungsfähigkeit von Zucht- und Mastrindern. Sie stellt eine wichtige, jedoch oft vernachlässigte Säule der Rindermast und Mutterkuhhaltung dar. In der Milchviehhaltung wird eine mutterlose Aufzucht mit Vollmilch- oder Milchpulvertränke von zwei bis drei Monaten, in der Fleischrinderhaltung eine Aufzucht durch die Mutter über eine zumeist sechs- bis zehnmonatige Säugeperiode durchgeführt. Eine sorgfältig durchgeführte Aufzucht erbringt gut entwickelte, gesunde, frohwüchsige und widerstandsfähige Jungtiere. Zudem werden bereits in der Jugendentwicklung die Grundlagen zur Bildung der wertvollen Fleischanteile am späteren Schlachtkörper gelegt. Sowohl zu intensive als auch zu extensive Aufzuchtfütterung kann erhebliche Nachteile für die spätere Nutzung der Tiere mit sich bringen. Durch eine zu intensive Aufzucht kommt es im Körper schon früh zu Fetteinlagerungen, welche die Zuchttauglichkeit einschränken. Ein Ergebnis daraus sind häufig Konzeptions- und Geburtsschwierigkeiten und als Folge eine verkürzte Nutzungsdauer. Bei einer extensiven Aufzucht wird die Geschlechts- und Zuchtreife verlangsamt und das Erstkalbealter erhöht. Wird die reduzierte Lebendmasse bei der ersten Belegung nicht berücksichtigt, kommt es zu Geburtsproblemen und zu unterentwickelten Kühen. Masttiere können ihr Leistungspotenzial nicht ausschöpfen. Für eine erfolgreiche Aufzucht ist eine ausreichende Energie- und Proteinversorgung essenziell.
In der Fütterung wird unterschieden zwischen Grund-, Saft- und Kraftfutter. Grundfutter wird zumeist auf dem eigenen Betrieb erzeugt. Dazu zählen Weide, Gras, Heu, Stroh und Silagen. Diese Futtermittel sichern dem Rind genügend Struktur im Futter und damit eine wiederkäuergerechte Ernährung. Der Großteil des Energie- und Proteinbedarfs kann aus dem Grundfutter gedeckt werden.
Eine Zwischenstellung nehmen die Saftfutter