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      INTRODUCCIÓN

      Al realizar un recorrido por las etapas de la historia encontramos muchas referencias que estiman que la aparición del hombre se dio en la prehistoria, más exactamente en la era cuaternaria del paleolítico, y posterior a esto se inició una fase exploratoria donde se produjeron avances rudimentarios, que fueron mejorando su supervivencia y la relación con su entorno.

      A diferencia del pensamiento de muchos que creen que la evolución es resultado de los avances tecnológicos, hablar de evolución es remitirnos al inicio de la raza humana con la aparición del homínido y sus diversas transiciones biológicas que comprenden géneros como el homo hábilis, homo erectus, homo neanderthal y homo sapiens. En todas ellas se manifiestan avances que se catalogan como resultado de la adaptación a su hábitat y a la convivencia en colectividad.

      La necesidad de la alimentación como medio de supervivencia siempre ha sido un factor trascendental en todas las etapas de la historia, con la aparición del fuego y éste a su vez conjugado con el descubrimiento de la fundición de metales en Oriente Medio, en el periodo denominado la edad de los metales, se inicia una revolución intercontinental que colocaría al hombre en un proceso de constante desarrollo que lo seguiría desprendiendo de su naturaleza instintiva para pasar a la evolución del pensamiento.

      Con la expansión del hombre por el globo terráqueo y el desarrollo del sentido del gusto, se consolidarían aficiones particulares sobre productos y maneras de consumo, lo que fue construyendo una cultura alimentaria que mejoraría con la llegada de nuevos elementos que facilitarían los procesos de elaboración. En la antigüedad se destacaron los avances de la antigua Mesopotamia, Persia, China y Arabia por lo cual se menciona que el desarrollo de productos y costumbres en la alimentación de Asia fueron influyentes en el resto del mundo.

      Los avances en las civilizaciones de Egipto y Grecia al igual que las provenientes de los países asiáticos fueron enriqueciendo la estructura manducatoria de Roma y con posteriores influencias en España.

      Para el caso del continente americano, se presume que el hombre ingresó por el Estrecho de Behring a Norte América, en pequeñas civilizaciones provenientes de Asia.

      La principal repercusión para la transformación de las costumbres en la alimentación del hombre americano aparece finalizando el siglo XV, con la llegada de la hegemonía española. Para la época en la que ya se vivían los tiempos de la edad moderna, América se encontraba rezagada en comparación a los avances de los que gozaba el continente europeo, más sin embargo cuando el conquistador español toca suelo americano se sorprende con el desarrollo y la organización que algunas civilizaciones habían conformado y consolidado durante la Edad Media.

      En el siglo XVI se revoluciona la cocina americana con el ingreso de productos e influencias asiáticas, europeas y africanas que constituirían en cada suelo del nuevo continente las cocinas propias basadas en la fusión de estas culturas.

      Colombia sufre una gran transición donde obtuvo como resultado un robustecimiento de su cocina y de aquellos factores culturales que

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