ТОП просматриваемых книг сайта:
Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи
Читать онлайн.Название Наука приготовления и искусство поглощения пищи
Год выпуска 0
isbn 978-5-91103-261-6
Автор произведения Пеллегрино Артузи
Жанр Кулинария
Издательство ""Ад Маргинем Пресс""
109. Гренки с трюфелями
Возьмите хлебные палочки, какие вам больше по вкусу, и порежьте их ломтиками по диагонали (если таковых не имеется, порежьте красивыми ломтиками батон), слегка обжарьте и намажьте на горячие ломтики сливочное масло. На хлеб выложите трюфели, приготовленные по рецепту № 269, и полейте оставшимся после приготовления соком.
110. Гренки с куриной печенкой
Вам уже известно, что от печенок надо отделить желчный пузырь, не повредив его: эту операцию лучше всего выполнять в тазике с водой.
Поставьте печенку на огонь с заправкой, состоящей из лука-шалота[54] (а коли его не нашлось на кухне, замените ломтиком обыкновенного лука), кусочка жирной ветчины, нескольких веточек петрушки, сельдерея и моркови. Влейте немного оливкового и добавьте кусочек сливочного масла, а также соль и перец, однако всего понемногу, чтобы заправка не получилась тошнотворно острой. Обжарив до полуготовности, вытащите печенку и мелко порубите ее вместе с 2–3 размоченными сушеными грибочками. Вновь поставьте их на огонь в оставшемся жире и доведите до готовности, добавив немного бульона. Прежде чем подавать на стол, сдобрите смесь щепоткой мелких панировочных сухарей и подкислите лимонным соком.
Должен вас предупредить: эти гренки не должны быть жесткими, поэтому следите, чтобы в смеси оставалось достаточно влаги, либо, прежде чем намазывать ее на хлеб, чуток размочите хлебные ломтики бульоном.
111. Гренки с куриной печенкой и шалфеем
Приготовьте заправку, взяв немного лука и постно-жирной ветчины. Поставьте обжаривать на сливочном масле. Когда заправка приобретет золотистый цвет, бросьте в сковороду мелко порубленную куриную печенку и несколько листиков шалфея (4–5 на 3 печенки будет довольно). Приправьте солью, перцем и, когда жарево вберет весь сок, добавьте еще масла и свяжите его 1 ч. л. муки, а затем влейте бульону, чтобы довести в нем до готовности. Но прежде чем снимать с огня, насыпьте 3–4 ч. л. тертого пармезану и попробуйте на вкус.
Гренки сделайте из зачерствелого хлебного мякиша толщиной чуть меньше сантиметра и с одной стороны щедро намажьте на них заправку, слегка остудив ее. Спустя час-другой взбейте яйцо с капелькой воды, после чего намазанной стороной обмакните гренки в муку, затем в яйцо и с той же стороны обжарьте на сковороде.
112. Бекасы с гренками[55]
Выпотрошите бекасов. Отрежьте и выбросьте только толстый кишечник. К кишкам добавьте желудочки (целиком, не вычищая), несколько листиков петрушки и по два филе анчоусов на каждые три порции потрошков. Соли не требуется. Потрошки порубите как следует ножом и поставьте тушить на сливочном масле, добавив щепотку перца и мясной соус.
Этой массой намажьте изящно вырезанные и слегка обжаренные ломтики хлеба и подайте на стол к бекасам, поджаренным вместе с пучком шалфея и тонким
Allium ascalonicum, по классификации Линнея, «происходит из иудейской местности Ашкалон. Это луковички, которые сначала вымачивают в холодной воде, а затем маринуют в винном уксусе, оливковом масле, с добавлением сахара и раздавленных горошин перца. Закуска получается вкусной, но может вызвать головную боль. Лук-шалот используют также в различных кушаньях, как и лук обыкновенный, вплоть до фаршированного. Про него есть известное присловье: “Не станем луком объедаться мы. / Бегите от него, как от чумы. / Права иль нет народная молва, / но от него дуреет голова. / Не набивайте свой живот шалотом, / недаром он рифмуется с болотом”».
У болонского лекаря Пизанелли о шалоте совершенно иное мнение: «Он хорош во всякой стряпне, ибо возбуждает аппетит, а ежели обварить его кипятком да приправить толченым шалфеем и петрушкой, то и вся горечь, и весь неприятный запах уйдут. Шалот улучшает пищеварение, правда, язык от него теряет чувствительность. Как и обыкновений лук, шалот имеет свойство повышать потенцию. Мужи, поедающие его постоянно, ощущают прилив сил, увеличение объема спермы и всегдашнюю готовность к соитию».
«Мясо у бекаса нежнейшее. Его едят жареным. Хороши также потроха…» (Бертальди).