LITMIR.BIZ

Скачать книгу

друг к другу на доску, накрыть другой доской и прижать гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч при температуре 4 °C. Полученные изделия сначала коптить при температуре 50 °C, затем температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном (15 °C) хорошо проветриваемом месте на 5 часов.

      Колбаса со шпиком

      800 г постной говядины, 800 г постной свинины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 1 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. молотых семян горчицы

      Все виды мяса пропустить через мясорубку. Добавить пряности, семена горчицы, посолочную смесь и интенсивно перемешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и, перекрутив ее, разделить на колбаски длиной 20 см. Прокоптить их в течение 1 ч, затем отварить 30 мин в горячей воде при температуре 75 °C.

      Колбаса европейская

      1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг шпика, 250 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

      Мясо говядины и свинины по отдельности пропустить через мясорубку. Каждый вид мяса перемешать с посолочной смесью (из соли, нитрита и сахара) и выдержать 14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить 2 ч в воде при температуре 80 °C. Готовую колбасу охладить и хранить в холодильнике не более 14 суток.

      Колбаса «Вкуснейшая»

      3 кг свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 0,5 г селитры, 1 ч. л. молотого черного перца

      Свинину дважды пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный шпик, соль, перец и селитру. Фарш тщательно вымешать, плотно начинить кишки, завязать и оставить на ночь. Утром коптить горячим дымом в течение 8 часов.

      Горячее копчение рыбы и морепродуктов

      Горбуша копченая

      4 кг горбуши, 150 г соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого красного перца, ½ ч. л. молотого черного перца, ½ ч. л. базилика, ½ ч. л. молотых семян горчицы, 1 ч. л. паприки, лавровый лист

      Горбушу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °C). Затем

Скачать книгу